influencia de físico-química de harina de soja en el procesamiento de cookies
DOI:
https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp42Resumen
La creciente demanda de alimentos ricos en compuestos funcionales, como las proteínas y las fibras, ha ganado gran relevancia. En este contexto, este trabajo tuvo como objetivo probar la efectividad físico-química, con sustitución parcial e integral de harina de trigo por harina de soja. Para la realización del experimento se preparó cinco formulaciones de galleta con diferentes niveles de harina de trigo y harina de soja de dos cultivares. La planificación experimental adoptada fue un factorial de 2x5 con 10 tratamientos, siendo dos genotipos con cinco formulaciones y tres repeticiones. Las formulaciones que contienen harinas sucedáneas al trigo presentaron buen rendimiento, mayor contenido de cenizas, proteínas, lípidos y fibras. Siendo la M8349 con mayores resultados entre estas características citadas, ya para la formulación con mayor cantidad de trigo obtuvo mayores rendimientos para carbohidratos. Así, el enriquecimiento de la galleta con la incorporación de harina mixta de soja y trigo es viable, proporcionando enriquecimiento nutricional de las formulaciones.
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