Physical-chemical influence of soya flour in cookie processing
DOI:
https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp42Abstract
The growing demand for foods rich in functional ingredients, such as protein, and fiber, is gaining an importance. In this context, this work had as objective to test physical-chemical effectiveness, with partial and integral substitution of wheat flour for soybean meal. For the accomplishment of the experiment five biscuit formulations with different contents of wheat flour and soy flour of two cultivars were prepared. The experimental design was the 2x5 factorial with 10 treatments, two genotypes with five formulations and three replicates. The formulations containing wheat flour as substitute showed good yield, higher content of ash, protein, lipids and fibers. Being the M8349 with higher results among these characteristics, already for the formulation with greater amount of wheat obtained higher yields for carbohydrates. Thus, the enrichment of the biscuit with the incorporation of mixed flour of soybean and wheat is feasible, providing nutritional enrichment of the formulations.
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