AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIAS DE MURICI ARMAZENADAS SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE TEMPERATURA E LUMINOSIDADE
DOI:
https://doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2016v3nespp87Palabras clave:
Brysonimassp., Malpighiaceae, Geleia, Estabilidade, QualidadeResumen
O murici (Brysonimassp., Malpighiaceae) caracteriza-se como um fruto pequeno de coloração amarelada quando maduro com sabor exótico. Pode ser consumido na forma in natura ou processado como polpas, sucos, sorvetes e geleias. Este trabalho objetivou analisar as características físico-químicas da polpa do murici e caracterizar a estabilidade das geleias armazenadas em diferentes condições de luminosidade durante 150 dias. As variáveis analisadas foram: composição centesimal, sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, acidez total e coloração expressa como valores de L*, a*, b*, croma e hue. Adotou-se um delineamento inteiramente casualizado com três condições ambientais (temperatura ambiente na presença de luminosidade (27ºC±2ºC), temperatura ambiente na ausência de luz (27ºC±2ºC) e temperatura refrigerada (5ºC±2ºC)) e 6 períodos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias) em três repetições. A polpa do murici apresentou 79,46% de umidade, 0,82% de proteínas, 2,02% de fibra bruta, 1,78% de lipídios e 0,69% de cinzas. A avaliação da estabilidade das geleias mostrou que o tempo de armazenamento foi o fator decisivo nas modificações das variáveis físico-químicas. O desenvolvimento de geleia a partir do murici consiste em uma boa opção de agregação de valor ao fruto, visto que, obteve-se um alimento com características nutricionais apreciáveis.
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