DOCE EM MASSA MISTO DE GOIABA E MANGA TIPO MARIOLA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

Autores

  • Antônia Maria Luiza de Oliveira Germano Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
  • Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande
  • Wisla Kívia de Araújo Soares Universidade Federal de Campina Grande
  • Francisco Lucas Chaves Almeida Universidade Estadual de Campinas

DOI:

https://doi.org/10.20873/uftv8-10259

Resumo

Os desperdícios de frutas são minimizados com a elaboração de diferentes tipos de doces. Os doces em massa podem ser enriquecidos nutricionalmente pela mistura de frutas, como goiaba e manga. Assim, objetivou-se desenvolver doces em massa misto de goiaba e manga tipo mariola, bem como avaliar as características físico-químicas e aceitação sensorial. Foram elaborados três doces em massa, diferenciados pelas concentrações de polpa de goiaba e manga. Analisou-se as características físico-químicas, aceitação sensorial, Índice de Aceitabilidade, Aceitabilidade Geral e intenção de compra. Os dados obtidos foram tratados com Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os doces atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação brasileira. Somente as leituras de pH não diferiram significativamente, variando entre 3,92 e 3,97. Os doces apresentaram no atributo consistência uma variação dos termos entre “gostei muito” e “gostei muitíssimo”. A formulação com 30% goiaba e 20% manga destacou-se como mais bem aceita. A elaboração de doces de goiaba e manga tipo mariola pode ser viável e são bem aceitos sensorialmente.

Biografia do Autor

Antônia Maria Luiza de Oliveira Germano, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Técnica em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN.

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009), em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012) e em Gestão Pública Pelo IFRN (2020). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Possui Pós-Doutorado em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Portugal (2018) na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Vinhos. É Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), lotado no campus Pau dos Ferros/RN onde atualmente ocupa a função de Diretor Geral do campus. Possui experiência na área de Engenharia Agrícola e Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Secagem e Armazenamento de Produtos Agrícolas, Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e Animal, Análises Físicas e Químicas de Alimentos e Controle de Qualidade.

Wisla Kívia de Araújo Soares, Universidade Federal de Campina Grande

Engenheira de Alimentos pelo CCTA/UFCG, campus Pombal-PB. Estagiou na Divisão de Vigilância Sanitária do município de Caicó-RN. Atuou como Assessora Técnica da Secretaria de Finanças do município de Guamaré-RN. Atuou como Diretora Administrativa/Financeira e Consultora na Empresa Júnior de Consultoria de Alimentos (CONSUALI). Foi monitora bolsista das disciplinas Bioquímica Geral e Físico-Química. Possui experiência em análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, controle de qualidade (Aplicação de BPF, elaboração POP?s e APPCC), elaboração de plano de higienização, consultoria de alimentos, elaboração de rótulos, pacote office.

Francisco Lucas Chaves Almeida, Universidade Estadual de Campinas

Doutorando em Bioenergia pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) com pesquisa voltada para área de imobilização de lipases e produção de biodiesel. Bacharel em Agroindústria pela Universidade Federal da Paraíba- UFPB campus III - Bananeiras (2018). Técnico em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- IFRN (2015). Atuou como Diretor de Qualidade do Centro Acadêmico Bacharelado em Agroindústria (CABA) e como Diretor Científico do I Encontro Nacional da Agroindústria- ENAG. Desempenhou o cargo de Diretor-Presidente da Agroindústria Consultoria Júnior-Agrocon Jr. do campus III- Bananeiras (2016-2017). Atou como Professor de Biologia do Cursinho Preparatório PRÓ-ENEM do Campus III (2017-2018). Participou como Integrante do Núcleo Docente Estruturante para atualização do Projeto Político Pedagógico do Curso Bacharelado em Agroindústria na área de Administração e Economia. Tem experiência nas áreas de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Bioenergia, atuando principalmente nos seguintes temas: Processamento de Frutas Tropicais, Condições Higiênico Sanitárias, Aproveitamento de Resíduos Agroindustriais, Elaboração de Produtos e Alimentos Funcionais (Prebióticos), Controle de Qualidade, Rotulagem, Fermentação (cinética e parâmetros fermentativos, produtos da fermentação), Imobilização Enzimática, Lipases, Biodiesel.

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Publicado

2021-06-08

Como Citar

Maria Luiza de Oliveira Germano, A., Neto Alves de Oliveira, E., Fonsêca Feitosa, B., Kívia de Araújo Soares, W., & Lucas Chaves Almeida, F. (2021). DOCE EM MASSA MISTO DE GOIABA E MANGA TIPO MARIOLA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar Da Universidade Federal Do Tocantins, 8(2), 76–82. https://doi.org/10.20873/uftv8-10259

Edição

v. 8 n. 2 (2021)

Seção

Artigos

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