INFLUÊNCIA FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE SOJA NO PROCESSAMENTO DE BISCOITO
DOI:
https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp42Resumo
A crescente demanda por alimentos ricos em compostos funcionais, como proteínas e fibras vem ganhando grande relevância. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo testar a efetividade físico-química, com substituição parcial e integral de farinha de trigo por farinha de soja. Para realização do experimento foi preparado cinco formulações de biscoito com diferentes teores de farinha de trigo e farinha de soja de duas cultivares. O planejamento experimental adotado foi um fatorial de 2x5 com 10 tratamentos, sendo dois genótipos com cinco formulações e três repetições. As formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram bom rendimento, maior teor de cinzas, proteínas, lipídios e fibras. Sendo a M8349 com maiores resultados dentre estas características citadas, já para a formulação com maior quantidade de trigo obteve maiores rendimentos para carboidratos. Assim, o enriquecimento do biscoito com a incorporação de farinha mista de soja e trigo é viável, proporcionando enriquecimento nutricional das formulações.
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