Evaluation of the time-temperature binomial of meals from a restaurant in the city of Palmas -Tocantins
DOI:
https://doi.org/10.20873/uft.2359-3652.2016v3n2p90Keywords:
Segurança Alimentar, Temperatura. Tempo. Restaurante., Micro-organismos, Controle de QualidadeAbstract
The time-temperature binomial is one of the main indicators of prompt analysis for the control of the amount of microorganisms in food in order to leave them fit for consumption. Such data are a key element of the Hazards and Critical Control Point (HACCP) method, and should be monitored daily. The objective of this study was to evaluate the temperature of the food served by the University Restaurant of the Federal University of Tocantins, Campus of Palmas, after preparation, during storage, and during distribution to consumers. Data collection occurred in a five-day period, measuring the temperature of the food served at lunch and dinner. The data were evaluated and the temperature of the preparations was classified as adequate or inadequate following the criteria established by Resolution No. 216, of 15/09/2004, and Ordinance CVS-6 10/03/1999. It concludes that 100% of hot samples were considered appropriate in accordance with the applicable laws. In relation to cold preparations, only 26.66% were in accordance with the law.
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