Aislamiento e identificación de Lactobacillus sp. y Saccharomyces sp. de la fermentación espontánea de la fruta amazónica (pupunha) con potencial probiótico y biotecnológico para el desarrollo de nuevos productos alimenticios
DOI:
https://doi.org/10.20873/uftsupl2021-12530Resumen
La Amazonia alberga enormes reservas autóctonas, ricas en frutos de gran importancia social y económica, entre los que destaca la Pupunha (Bactris gasipaes). Mediante la biotecnología, se pueden utilizar microorganismos con potencial probiótico asociados a estas frutas regionales y disponibles en esta región. Así, este trabajo tuvo como objetivo aislar cepas microbianas (Lactobacillus sp. y Saccharomyces sp.) con potencial probiótico y biotecnológico, obtenidas a partir de la fermentación espontánea del fruto de Pupunha. Las frutas, obtenidas en mercados libres de Manaus, fueron sometidas a fermentación espontánea durante 15 días. A partir de ahí, se aislaron 185 microorganismos y se caracterizaron en cuanto a su morfología, prueba de catalasa, tinción de Gram y algunas pruebas de potencial probiótico como el antagonismo contra enteropatógenos y la prueba de temperatura. Los aislados se agruparon en 4 morfotipos diferentes que presentaban tinción Gram +, catalasa - y micromorfología de cocobacilos siendo sugestivos de Lactobacillus sp. Todos mostraron resistencia a las altas temperaturas y los morfotipos I y II mostraron un mayor potencial antagonista contra las cepas patógenas. Durante todo el proceso de fermentación espontánea de Pupunha no se observaron aislamientos de las levaduras del género Saccharomyces sp.
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