Caracterização físico-química e perfil volátil dos licores de frutos do Cerrado Brasileiro

Caracterización físico-química y perfil volátil de licores de frutas del Cerrado brasileño

Resumo

A rica biodiversidade brasileira, em especial as frutas nativas de alto valor nutricional, como o jenipapo e o murici, apresentam grande potencial econômico e se destacam na fabricação de licor artesanal. Para serem comercializados como bebida, precisam adequar-se aos padrões regulatórios de qualidade. Neste trabalho, foi realizada as análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, densidade, resíduo seco e sólidos solúveis (°Brix) com os seguintes valores  para o licor de jenipapo: pH 3,18; 82,95 mg em ácido acético; 1,13 g/L, 42,16 % m/v, °Brix 36,1; respectivamente. Para o licor de murici pH 3,79; 1,71 g em ácido acético em 100 mL de amostra, 1,09 g/mL, 33,03 % m/v, °Brix 36. Apresentou-se ainda  a identificação de compostos voláteis através da técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), sincronizada em conjunto com a técnica de Cromatografia Gasosa Acoplada à Espectrometria de Massas (GC-MS), para a caracterização do perfil químico volátil dos licores artesanais de jenipapo e murici. As classes químicas relatadas no fruto do jenipapo foram ácidos carboxílicos (69,6%), seguida de terpenóides 10,1%; álcoois, 8,7%; ésteres, 6,6%; aldeídos e cetonas, 1,0%; e outros, 3,9%. Os principais compostos encontrados no aroma do jenipapo foram ácido hexanóico, ácido octanóico, ácido tetradecanóico, linalol e limoneno. Ésteres foram os mais abundantes compostos encontrados no licor de murici (37,5%), seguidos de aminas (11,99%), álcoois (8,57%), e cetonas (0,18%).