A Caracterización físico-química y perfil volátil de licores de frutas del Cerrado brasileño
Caracterización físico-química y perfil volátil de licores de frutas del Cerrado brasileño
DOI:
https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v12n2.17784Palabras clave:
frutas nativas, jenipapo, murici, HS-SPME/GC-MS, bebidaResumen
La rica biodiversidad de Brasil, especialmente frutas nativas con alto valor nutricional, como genipapo y murici, tienen gran potencial económico y se destacan en la fabricación de licor artesanal. Para venderse como bebida, deben cumplir con los estándares regulatorios de calidad. En este trabajo se realizaron análisis físico-químicos de pH, acidez total titulable, densidad, residuo seco y sólidos solubles (°Brix) con los siguientes valores para licor de genipap: pH 3,18; 82,95 mg en ácido acético; 1,13 g/l, 42,16 % m/v, °Brix 36,1; respectivamente. Para licor murici pH 3,79; 1.71 g en ácido acético en 100 mL de muestra, 1.09 g/mL, 33.03% m/v, °Brix 36. También se presentó la identificación de compuestos volátiles mediante la técnica de microextracción en fase sólida en el modo headspace (HS-SPME), sincronizados junto con la técnica de Cromatografía de Gases Acoplada a Espectrometría de Masas (GC-MS), para caracterizar el perfil químico volátil de licores artesanales de genipapo y murici. Las clases químicas reportadas en el fruto de genipapa fueron ácidos carboxílicos (69,6%), seguido de terpenoides 10,1%; alcoholes, 8,7%; ésteres, 6,6%; aldehídos y cetonas, 1,0%; y otros, el 3,9%. Los principales compuestos encontrados en el aroma de la genipapa fueron el ácido hexanoico, el ácido octanoico, el ácido tetradecanoico, el linalool y el limoneno. Los ésteres fueron los compuestos más abundantes encontrados en el licor de murici (37,5%), seguidos de las aminas (11,99%), los alcoholes (8,57%) y las cetonas (0,18%).
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