Desenvolvimento e caracterização de iogurtes de tapioca
DOI:
https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.oliveiraPalavras-chave:
leite fermentado, controle de qualidade, aceitação sensorialResumo
Tradicionalmente as frutas são utilizadas para conferir aroma e sabor em iogurtes, entretanto o mercado de produtos lácteos requer inovações a fim de atrair e satisfazer um maior número de consumidores. Uma alternativa para diversificar a "apresentação" desses produtos é a incorporação de ingredientes não convencionais, a exemplo da tapioca. Objetivou-se com este trabalho elaborar iogurtes adicionados de diferentes concentrações de tapioca (0, 7, 14 e 21%) e avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Observou-se que o aumento da concentração de tapioca promoveu reduções significativas nos teores de umidade, proteínas, lipídeos, lactose e acidez, e elevação significativa nos valores de cinzas, carboidratos, calorias, extrato seco total e pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva ou Salmonella spp. nas amostras. Os atributos sensoriais avaliados pelos provadores revelaram escores superiores a 6,0 (gostei ligeiramente) para as formulações com 0% (padrão) e 7% de tapioca, e escores inferiores a 5,0 (nem gostei e/ou nem desgostei) para os iogurtes com 14 e 21% de tapioca. A pontuação da intenção de compra foi acima de 3,0 (talvez comprasse/talvez não comprasse) apenas nas formulações padrão e com 7% de tapioca, que também apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%. O iogurte com 7% de tapioca foi a amostra que apresentou as características mais semelhantes do iogurte natural, além de ser o mais preferido segundo testes sensoriais.
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