Propriedades físico-químicas em polpas de frutos do cerrado in natura e liofilizada.

Autores/as

  • André Leonardo dos Santos
  • Camila Mariane da Silva Soares Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA -UFT) - Universidade Federal do Tocantins
  • Patrícia Oliveira Vellano Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA -UFT) - Universidade Federal do Tocantins
  • Rômulo Alves Morais Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA -UFT) - Universidade Federal do Tocantins
  • Valéria Gomes Momenté Programa de Graduação em Engenharia de Alimentos (PGEA -UFT) - Universidade Federal do Tocantins
  • Glêndara Aparecida de Souza Martins Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA -UFT) - Universidade Federal do Tocantins
  • Adriana Régia Marques de Souza Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA -UFT) - Universidade Federal do Tocantins

DOI:

https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8615

Resumen

Com 204,7 milhões de hectares o cerrado é a segunda maior extensão vegetal brasileira. Os frutos do cerrado possuem sabor e aroma característicos e podem se apresentar de formas variadas além de serem boas fontes de nutrientes. A conservação por liofilização é utilizada para preservar características nutritivas e compostos bioativos. Este trabalho objetivou caracterizar a polpa de buriti, murici, cajá e tamarindo in natura quanto a suas propriedades físico-químicas e valor nutricional, além de compará-los com pó obtido através da liofilização. Para a obtenção do pó, foi adicionado ás polpas 19,% do encapsulante AmidoMax2500, as polpas foram congeladas a -70°C por 24 horas e em seguidas foram submetidas ao processo de liofilização por 72 horas. A liofilização foi eficaz na concentração de alguns componentes tais como pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e lipídeos. Os teores de ácido ascórbico foram mantidos e em alguns casos houve uma maior concentração. Mostrou-se eficiente ainda na preservação da cor das frutas e na retirada de água livre. O uso da liofilização é eficaz na concentração e preservação dos compostos nutritivos e bioativos presente nos frutos.

Publicado

2020-03-31

Cómo citar

Leonardo dos Santos, A., da Silva Soares, C. M. ., Oliveira Vellano, P. ., Alves Morais, R. ., Gomes Momenté, V. ., de Souza Martins, G. A. ., & Marques de Souza, A. R. . (2020). Propriedades físico-químicas em polpas de frutos do cerrado in natura e liofilizada. DESAFIOS, 7(Especial), 52–58. https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8615

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