ASPECTOS TECNOLÓGICOS, NUTRICIONAIS, SENSORIAIS E INTENÇÃO DE COMPRA DE SORVETE DE KEFIR DE EXTRATO DA CASTANHA DE CAJU SABOR UMBU
DOI:
https://doi.org/10.20873/2025_abr_17287%20Resumo
A crescente demanda dos consumidores por alimentos diferenciados que além de exercer suas funcionalidades básicas, apresentem benefícios à saúde, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A preparação de sorvete a base de kefir de extrato da castanha de caju, saborizado com a fruta umbu, é uma viabilidade singular. Diante disto, objetivou-se, desenvolver um sorvete a base de kefir de extrato da castanha de caju sabor umbu e caracterizar os aspectos tecnológicos, nutricionais, sensoriais e mercadológicos. Foi obtido o extrato da castanha de caju e, posteriormente, inoculado o kefir. Em sequência, procedeu-se com a formulação do sorvete. A caracterização tecnológica englobou overrun e fração de derretimento. Adotando-se a Tabela Brasileira de Composição Alimentar calculou-se o teor de macronutrientes e minerais (ferro, magnésio, potássio, fósforo e sódio). Após, e com base nas legislações vigentes, elaborou-se a tabela de informação nutricional. As pesquisas mercadológicas e sensoriais foram realizadas por meio de um formulário online. O overrum obteve valor de 9,93 % e com relação à taxa de derretimento 60 g da amostra apresentou resultado reduzido nos primeiros 10 minutos. O sorvete desenvolvido foi aprovado sensorialmente, obtendo aceitação em todos os atributos, o que a torna apto de ser produzido e comercializado.
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Copyright (c) 2025 Aldaisa Pereira Lopes, Renata Martins Costa, Julianne Viana Freire Portela
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