PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE FARINHAS DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ABACAXI
DOI:
https://doi.org/10.20873/DEZ_23_05Resumo
Objetivou-se desenvolver e analisar as propriedades tecnológicas de farinhas provenientes dos resíduos agroindustriais de abacaxi (casca e bagaço). Os resíduos foram submetidos à secagem em forno (180 ºC) e em estufa (60 ºC). Em seguida, foram analisadas quanto às características tecnológicas: rendimento, Índice de Solubilidade de Água (ISA) e Índice de Absorção de Água (IAA); análise de cor, aroma e textura, bem como aparência via escala hedônica estruturada de nove pontos; escala de cor instrumental por meio dos códigos Red, Green e Blue (RGB); e escala de semelhança, com farinhas do comércio, para aroma e aparência. A Farinha da Casca de Abacaxi no Forno exibiu um tempo menor que o da estufa; e melhor rendimento (28,16%). A Farinha do Bagaço do Abacaxi na Estufa apresentou benefício no IAA (7,05 g.g-1) que demais farinhas. As farinhas apresentaram percentual de aceitação maior que 70%, tornando-as viáveis para inserção no mercado e em indústrias de panificação, cárneos, produtos à base de água (sopas, sobremesas e molhos), ou acompanhando outros alimentos, devido ao ISA superior a 0,55 g.g-1. Com isto, as farinhas de casca e bagaço de resíduos agroindustriais de abacaxi apresentam potencial tecnológico para a formulação de alimentos.
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Copyright (c) 2023 Cleiciane da Silva Sousa, Vitória Camille Sousa de Oliveira, Vanelly Veloso Soares, Julianne Viana Freire Portela
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