ASPECTOS TECNOLÓGICOS, NUTRICIONAIS, SENSORIAIS E INTENÇÃO DE COMPRA DE SORVETE DE KEFIR DE EXTRATO DA CASTANHA DE CAJU SABOR UMBU
DOI:
https://doi.org/10.20873/2025_abr_17287%20Abstract
The growing consumer demand for differentiated foods that, in addition to performing their basic functions, present health benefits, has provided the development of new food products. The preparation of ice cream based on cashew nut extract kefir, flavored with umbu fruit, is a unique possibility. In view of this, the objective was to develop an ice cream based on cashew nut kefir extract, umbu flavor and to characterize the technological, nutritional, sensory and marketing aspects. The cashew nut extract was obtained and, subsequently, the kefir was inoculated. In sequence, proceeded with the formulation of the ice cream. The technological characterization included overrun and melting fraction. Using the Brazilian Food Composition Table, the macronutrient and mineral content (iron, magnesium, potassium, phosphorus and sodium) was calculated. Afterwards, and based on current legislation, a nutritional information table was prepared. Market and sensory research was carried out using an online form. The overrum obtained a value of 9.93% and, in relation to the melting rate, 60 g of the sample showed a reduced result in the first 10 minutes. The developed ice cream was sensorially approved, obtaining acceptance in all attributes, which makes it suitable for production and commercialization.
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Copyright (c) 2025 Aldaisa Pereira Lopes, Renata Martins Costa, Julianne Viana Freire Portela
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