ASPECTOS TECNOLÓGICOS, NUTRICIONAIS, SENSORIAIS E INTENÇÃO DE COMPRA DE SORVETE DE KEFIR DE EXTRATO DA CASTANHA DE CAJU SABOR UMBU
DOI:
https://doi.org/10.20873/2025_abr_17287%20Resumen
La demanda de los consumidores por alimentos diferenciados que presenten beneficios para la salud, ha propiciado el desarrollo de nuevos productos alimenticios. La preparación de helados a base de kéfir de extracto de marañón, aromatizados con fruta umbu, es una posibilidad única. Ante esto, el objetivo fue desarrollar un helado a base de extracto de kéfir de nuez de cajú, sabor umbu y caracterizar los aspectos tecnológico, nutricional, sensorial y de mercadeo. Se obtuvo el extracto de anacardo y se inoculó el kéfir. En secuencia, se procedió a la formulación del helado. La caracterización tecnológica incluyó overrun y fracción de fusión. Utilizando la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos, se calculó el contenido de macronutrientes y minerales (hierro, magnesio, potasio, fósforo y sodio). Posteriormente, y en base a la legislación vigente, se elaboró una tabla de información nutricional. La investigación de mercado y sensorial se llevó a cabo mediante un formulario en línea. El overrum obtuvo un valor de 9,93% y, a la velocidad de fusión, 60 g de la muestra presentaron un resultado reducido en los primeros 10 minutos. El helado fue aprobado sensorialmente, obteniendo aceptación en todos los atributos, quedando listo para ser producido y comercializado.
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Derechos de autor 2025 Aldaisa Pereira Lopes, Renata Martins Costa, Julianne Viana Freire Portela
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