CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DA COR DA SALSICHA

Autores/as

  • Mariana Silva Araújo
  • Fábio Santos da Silva Universidade Federal de Goiás
  • Gabriel Montagnini Oliveira
  • Noé Ferreira Júnior
  • Victor Hugo Rodrigues
  • Adriana Régia Marques de Souza

DOI:

https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp86

Resumen

A salsicha é um embutido feito a partir da emulsão de carne de diferentes espécies de animais, podendo ser adicionado diversos ingredientes em sua composição. Em produtos cárneos, a sua cor característica é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. O presente estudo avaliou a variação da cor da salsicha em uma temperatura fixa, variando-se o tempo. Foi utilizado o sistema CIELab para a determinação da cor, sendo avaliado a luminosidade (L) que varia de zero (preto) a 100 (branco), (a*) que varia entre vermelho e verde, (b*) que varia entre amarelo e azul e (c) (croma) que indica a saturação da cor. Com o resultado da cinética da degradação da cor da amostra, observamos uma reação de ordem 0, sendo então a degradação da cor desta amostra linearmente ligada ao tempo de cozimento.

Citas

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Publicado

2019-06-16

Cómo citar

Araújo, M. S., da Silva, F. S., Oliveira, G. M., Júnior, N. F., Rodrigues, V. H., & de Souza, A. R. M. (2019). CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DA COR DA SALSICHA. DESAFIOS, 6(Especial), 86–90. https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp86

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