Development and characterization of tapioca yogurts
DOI:
https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.oliveiraKeywords:
fermented milk, quality control, sensory acceptanceAbstract
Traditionally fruits are used to impart flavor and aroma in yogurts, however the dairy market requires innovation in order to attract and satisfy a greater number of consumers. An alternative to diversify the "presentation" of these products is the incorporation of unconventional ingredients, like tapioca. The objective of this work was to prepare yogurts with added tapioca with different concentrations (0, 7, 14 and 21%) and to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensory. It was observed that increasing the concentration tapioca promoted significant reductions in moisture content, proteins, lipids, lactose and acidity values and the increase in the ash, carbohydrates, calories, total solids and pH. Was not detected the presence of total coliforms, thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus or Salmonella spp. at the samples. The sensory attributes evaluated by the tasters showed scores higher than 6.0 (like slightly) for formulations with 0% (default) and 7% tapioca, and scores below 5.0 (neither liked and / or disliked or) for yogurts with 14 and 21% tapioca. The purchase intent score was above 3.0 (maybe buy / might not buy) only in standard formulations and 7% tapioca, which also showed acceptability index higher than 70%. Yoghurt with 7% tapioca was the sample that showed characteristics more similar yogurt, besides being the most preferred second sensory tests.
References
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 18th ed, 3th Revisão, USA: Washing-ton, 2010. 1094p.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Com¬pendium of methods for the microbiological examina-tion of foods. 4th ed. Washington: APHA, 2001. 676 p.
BADARÓ, A.C.L.; ARAÚJO, T.F.; CARVALHO, A.F. Análise da contaminação microbiológica, mesófilos proteolí-ticos e lactofermentadores do leite cru comercializado no município de Ipatinga. Revista do Instituto de Laticínio Cân-dido Tostes, v.62, n.357, p.293-299, 2007.
BORGES, K.C.; MEDEIROS, A.C.L.; CORREIA, R.T.P. Iogurte de leite de búfala sabor cajá (Spondias lutea L.): ca-racterização físico-química e aceitação sensorial entre indiví-duos de 11 a 16 anos. Alimentos e Nutrição, v.20, n.2, p.295-300, 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária - ANVISA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. 2a Versão. Brasília: Mistério da Saúde/Universidade de Brasília, Brasí-lia, DF, 2005. 44p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa n.46, de 23 de outubro de 2007. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qua-lidade de Leites Fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 out. 2007.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-to. Instrução Normativa n. 62 de 29 de dezembro de 2011. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite tipo A. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 dez. 2011.
BRAGA, A.C.C.; ASSIS NETO, E.F.; VILHENA, M.J.V. Elaboração e caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão (Garcinia mangostana L.). Re-vista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, n.1, p.77-84, 2012.
CAVALCANTE, J.M.; MORAIS, A.C.S.; RODRIGUES, M.C.P. Efeito da adição de amêndoas da castanha de caju nas propriedades sensoriais do iogurte adoçado com mel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.3, n.1, p.1-14, 2009.
COSTA, G.N.S.; MENDES, M.F.; ARAUJO, I.O.; PEREI-RA, C.S.S. Desenvolvimento de um iogurte sabor juçaí (Eu-terpe edulis Martius): avaliação físico-química e sensorial. Revista Eletrônica TECCEN, v.5, n.2 p.43-58, 2012.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Curitiba-PR: Editora Universitária Champagnat, 2011. 426p.
FERREIRA, C.L.L.F.; MALTA, H.L.; DIAS, A.S.; GUI-MARÃES, A.; JACOB, F.E.; CUNHA, R.M.; CARELI, R.T.; PEREIRA, S.; FERREIRA, S.E.R. Verificação da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos na região de Viçosa. Revista do Instituto de Laticí-nios Cândido Tostes, v.56, n.321, p.152-158, 2001.
FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANEY, G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, v.226, n.1, p.497-509, 1957.
FREITAS, M.S.; NASCIMENTO, I.R.; VIEIRA, L.A. Fabri-cação de iogurte saborizado com mel: alternativa de agrega-ção de valor aos produtos da agricultura familiar em Porto da Folha-SE. Revista Brasileira de Produtos Agroindustri-ais, v.14, n.2, p.191-195, 2012.
GULARTE, M.A. Análise sensorial. Pelotas: Ed. Universitá-ria da UFPEL, 2009. 66p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo 2008. 1020p.
JAEGER, S.R. Non-sensory factors in sensory science re-search. Food Quality and Preference, v.17, n.1-2, p.132-144, 2006.
LOURES, M.M.R.; MINIM, V.P.R.; CERESINO, E.B.; CARNEIRO, R.C.; MINIM, L.A. Análise descritiva por ordenação na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico do soro. Semina: Ciências Agrárias, v.31, n.3, p.661-668, 2010.
MANTOVANI, D.; CORAZZA, M.L.; CARDOZO FILHO, L.; COSTA, S.C. Elaboração de iogurte com diferentes con-centrações de sólidos totais, análise físico-química e perfil da textura. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.6, n.1, p.680-687, 2012.
MATHIAS, T.R.S.; CARVALHO JUNIOR, I.C.; CARVA-LHO, C.W.P.; SÉRVULO, E.F.C. Rheological characteriza-tion of coffeeflavored yogurt with different types of thicke-ner. Alimentos e Nutrição, v.22, n.4, p.521-529, 2011.
MESQUITA, R.V.S.C.; FIGUEIREDO NETO, A.; TEIXEI-RA, F.; SILVA, V.O. Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo “doce” (Ta-marindus indica L.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, n.4, p.381-387, 2012.
MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumido-res. Viçosa: Ed. Universitária da UFV, 2006. 225 p.
OLIVEIRA, K.A.M.; RIBEIRO, L.S.; OLIVEIRA, G.V.; PEREIRA, J.M.A.T.K.; MENDONÇA, R.C.S.; AS-SUMPÇÃO, C.F. Desenvolvimento de formulação de io-gurte de araticum e estudo da aceitação sensorial. Alimentos e Nutrição, v.19, n.3, p.277-281, 2008.
OLIVEIRA, P.D.; LIMA, S.C.G.; LOURENÇO JÚNIOR, J.B.; ARAÚJO, E.A.F. Avaliação sensorial de iogurte de açaí (Euterpe oleracea Mart) tipo “sundae”. Revista do Ins-tituto de Laticínios Cândido Tostes, v.66, n.380, p.5-10, 2011.
PRECI, D.; CICHOSKI, A.J.; VALDUGA, A.T.; OLIVEI-RA, D.; VALDUGA, E.; TREICHEL, H.; TONIAZZO, G.; CANSIAN, R.L. Desenvolvimento de iogurte light com extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil) e adição de probióticos. Alimentos e Nutrição, v.22, n.1, p.27-38, 2011.
QUEIROGA, R.C.R.E.; SOUSA, Y.R.F.; SILVA, M.G.F.; OLIVEIRA, M.E.G.; SOUSA, H.M.H.; OLIVEIRA, C.E.V. Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.70, n.4, p.489-496, 2011.
QUEIROZ, H.G.S.; SAMPAIO NETA, N.A.; PINTO, R.S.; RODRIGUES, M.C.P.; COSTA, J.M.C. Avaliação da qua-lidade físico-química e microbiológica de sorvetes do tipo tapioca. Revista Ciência Agronômica, v.40, n.1, p.60-65, 2009.
ROCHA, C.; COBUCCI, R.M.A.; MAITAN, V.R.; SILVA, O.C. Elaboração e avaliação de iogurte sabor frutos do cer-rado. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.26, n.2, p.255-266, 2008.
SCHIMIDT, C.A.P.; PEREIRA, C.; ANJOS, G.; LUCAS, S.D.M. Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogur-te com polpa de acerola. Revista Eletrônica Científica Inova-ção e Tecnologia, v.1, n.5, p.10-14, 2012.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. Universitária da UFSC, 1987. 180p.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 - Journal of Biotechnology and Biodiversity
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0 at http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g. in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (Available at The Effect of Open Access, at http://opcit.eprints.org/oacitation-biblio.html).
