Journal of Biotechnology and Biodiversity | v.7 | n.2 | 2019


Journal of Biotechnology and Biodiversity

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Desenvolvimento e caracterização de iogurtes de tapioca

Emanuel Neto Alves de Oliveiraa, Dyego da Costa Santosb*, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdoc , Regilane Marques Feitosa d

a Instituto Federal do Rio Grande do Norte, Brasil

b Instituto Federal do Acre, Brasil

c Universidade Federal de Campina Grande, Brasil

d Instituto Federal de Alagoas, Brasil

* Autor correspondente (dyego.csantos@gmail.com )

I N F O A B S T R A C T

Keyworks

fermented milk quality control sensory acceptance

Development and characterization of tapioca yogurts.

Traditionally fruits are used to impart flavor and aroma in yogurts, however the dairy market requires innovation in order to attract and satisfy a greater number of consumers. An alternative to diversify the "presentation" of these products is the incorporation of unconventional ingredients, like tapioca. The ob- jective of this work was to prepare yogurts with added tapioca with different concentrations (0, 7, 14 and 21%) and to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensory. It was observed that increasing the concentration tapioca promoted significant reductions in moisture content, proteins, lipids, lactose and acidity values and the increase in the ash, carbohydrates, calories, total solids and pH. Was not detected the presence of total coliforms, thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus or Salmo- nella spp. at the samples. The sensory attributes evaluated by the tasters showed scores higher than 6.0 (like slightly) for formulations with 0% (default) and 7% tapioca, and scores below 5.0 (neither liked and / or disliked or) for yogurts with 14 and 21% tapioca. The purchase intent score was above 3.0 (maybe buy / might not buy) only in standard formulations and 7% tapioca, which also showed acceptability index higher than 70%. Yoghurt with 7% tapioca was the sample that showed characteristics more similar yo- gurt, besides being the most preferred second sensory tests.

R E S U M O

Palavras-cha ves

leite fermentado

controle de qualidade aceitação sensorial

Tradicionalmente as frutas são utilizadas para conferir aroma e sabor em iogurtes, entretanto o mercado de produtos lácteos requer inovações a fim de atrair e satisfazer um maior número de consumidores. Uma alternativa para diversificar a "apresentação" desses produtos é a incorporação de ingredientes não convencionais, a exemplo da tapioca. Objetivou-se com este trabalho elaborar iogurtes adicionados de diferentes concentrações de tapioca (0, 7, 14 e 21%) e avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Observou-se que o aumento da concentração de tapioca promoveu reduções significativas nos teores de umidade, proteínas, lipídeos, lactose e acidez, e elevação significativa nos valores de cinzas, carboidratos, calorias, extrato seco total e pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva ou Salmonella spp. nas amostras. Os atributos sensoriais avaliados pelos provadores revelaram escores superiores a 6,0 (gostei ligeiramente) para as formulações com 0% (padrão) e 7% de tapioca, e escores inferiores a 5,0 (nem gostei e/ou nem desgostei) para os iogurtes com 14 e 21% de tapioca. Apontuação da intenção de compra foi acima de 3,0 (talvez comprasse/talvez não comprasse) apenas nas formulações padrão e com 7% de tapioca, que também apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%. O iogurte com 7% de tapioca foi a amostra que apresentou as características mais semelhantes do iogurte natural, além de ser o mais preferido segundo testes sensoriais.

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INTRODUÇÃO

O leite é um alimento natural, reconhecido por seu valor nutritivo, sendo considerado um alimento completo. Possui proteínas fundamentais à nutri- ção, com função plástica de reparação celular, além de fornecer aminoácidos essenciais em quantidade adequada para o crescimento do indivíduo e suple- mentação de dietas alimentares (Badaró et al., 2007). Oleite pode ser consumido in natura ou pro- cessado como queijos, manteigas, doces e leites fer- mentados.

Dentre os leites fermentados, o iogurte vem se tornando mais popular devido ao modo de vida da população, sendo incluído na rotina diária por ser prático e de fácil consumo, além da imagem posi- tiva de alimento saudável e nutritivo (Queiroga et al., 2011), constituindo-se uma importante fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos (Ferreira et al., 2001). De acordo com a legislação brasileira em vigor (Brasil, 2007), iogurte é o pro- duto cuja fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, os quais podem ser acompanhados, de forma comple- mentar, de outras bactérias acidolacticas, que, por sua atividade, contribuam nas características do produto final.

Tradicionalmente as frutas são muito utilizadas em iogurtes para conferir aroma e sabor, entretanto, com o intuito de satisfazer as mais variadas prefe- rências e diversificar a forma de apresentação desse derivado lácteo, sugere-se a utilização de outros in- gredientes não convencionais, como produtos típi- cos e populares da culinária brasileira, a exemplo da tapioca. Silveira et al. (2009) relataram que a ta- pioca é um dos principais produtos da culinária das regiões Norte e Nordeste do Brasil, sendo utilizado em vários pratos da gastronomia, inclusive na pr o- dução de produtos lácteos como sorvetes. Nessas regiões o sorvete de tapioca é uma sobremesa muito apreciada por moradores e principalmente por tu- ristas que buscam características regionais na culi- nária.

A qualidade de um alimento implica, entre ou- tros fatores, na satisfação do consumidor. Um pro- duto deve, além de possuir excelentes característi- cas físicas e químicas, apresentar características sensoriais que atendam às necessidades e anseios do consumidor (Minim, 2006). Segundo Jaeger (2006), as características sensoriais do alimento, como sabor, aroma, aparência e textura são primor- diais para direcionar o futuro consumidor em uma aceitação positiva do produto. Nesse sentido, faz- se necessário o estudo não apenas de atributos nutrici- onais, físicos e químicos de iogurtes adicionados de tapioca, mas também de aspectos microbiológicos

e sensoriais para verificar a viabilidade de produção desse novo produto.

Na literatura estão disponíveis vários estudos en- volvendo o processamento de iogurtes com a utili- zação de uma grande variedade de ingredientes, a exemplos de polpa de frutas (Mesquita et al., 2012; Loures et al., 2010; Oliveira et al., 2008), geleia de frutas (Queiroga et al., 2011; Oliveira et al., 2011), xarope de frutas (Borges et al., 2009; Rocha et al. , 2008), mel (Freitas et al., 2012), extrato de ervas (Preci et al., 2011), café instantâneo (Mathias et al., 2011) e amêndoas (Cavalcante et al., 2009), no en- tanto não existem relatos acerca da utilização de ta- pioca em iogurtes, fato este que justifica a realiza- ção deste estudo.

Esta pesquisa teve como objetivo elaborar iogur- tes adicionados de diferentes concentrações de ta- pioca e avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos proces- sados.

MATERIAL E MÉTODOS

O leite integral utilizado na elaboração dos io- gurtes foi proveniente de um pequeno produtor da cidade de Campina Grande (PB). Após a recepção, o leite foi filtrado em peneiras de nylon e submetido a uma pasteurização lenta à temperatura de 65 °C por 30 minutos. Em seguida, procedeu-se o resfria- mento do leite até a temperatura de 45 ºC e adicio- nou-se 5% de leite em pó integral, 10% de açúcar e 1% de cultura láctica contendo os micro- organis- mos S. thermophilus e L. bulgaricus, preparada se- guindo-se as recomendações do fabricante. A mis- tura foi incubada a 45 °C por 8 h, até que se atin- gisse pH de aproximadamente 4,7. Posteriormente o iogurte foi resfriado lentamente até 10 ºC e esto- cado em câmara fria durante 12 horas.

Após maturação, a massa do iogurte foi batida e separada em quatro tratamentos: iogurte sem adição de tapioca (padrão), e iogurtes adicionados de 7, 14 e 21% de tapioca (F7%, F14% e F21%). O iogurte pa- drão e os adicionados de tapioca foram envasados em garrafas de polipropileno de 500 mL e armaze- nados à 10 °C. Para processamento das tapiocas foi utilizada goma fresca adquirida no mercado varejista da cidade de Campina Grande, Paraíba. Uma fina camada de goma (cerca de 5 mm) foi colocada em tacho aberto de inox aquecida em fogo brando até consistência gelatinosa e seca, sendo posteriormente desintegrada em liquidificador doméstico.

O leite, a tapioca e os iogurtes de tapioca (pa- drão, 7, 14 e 21%) foram analisados quanto à umi- dade, cinzas, lipídios, acidez total titulável e pH se- gundo as normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008); proteínas e carboidratos totais de acordo

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com metodologias da AOAC (2010); valor calórico segundo o Ministério da Saúde (Brasil, 2005) e cor utilizando espectrofotômetro portátil MiniScan

HunterLab XE Plus, modelo 4500 L, obtendo-se os

seguintes parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a luminosidade (L* = 0 – preto e L* = 100 – branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho; –a* verde; +b* amarelo; –b* azul). O leite e os iogurtes foram ainda submetidos às deter- minações de lactose e extrato seco total (IAL,

2008).

Os iogurtes de tapioca foram analisados quanto aos parâmetros microbiológicos de coliformes to- tais (35 °C) e termotolerantes (45 °C), Staphylococ- cus coagulase positiva e Salmonella spp. de acordo com metodologias preconizadas pelo APHA (2001).

As diferentes formulações de iogurtes foram

submetidas a teste de aceitação, com uso de escala hedônica mista de nove pontos, com escores vari-

ando de 1 (desgostei extremamente) à 9 (gostei ex- tremamente), segundo Dutcosky (2011). O teste sensorial foi realizado com uma equipe de 40 pro- vadores não treinados, composta por homens e mu- lheres com idades entre 19 e 58 anos. Os julgadores avaliaram atributos considerados importantes para a aceitação do produto, como aparência, cor, sabor, acidez, aroma, textura e impressão global. Os io- gurtes foram servidos aos julgadores à 6 °C, em co- pos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos, sendo fornecida ainda água mineral para limpeza do palato entre a avaliação das amos- tras. Paralelamente efetuou-se investigação da in- tenção de compra dos iogurtes, com uso de escala mista de cinco pontos, com escores variando de 1 (certamente não compraria) à 5 (certamente com- praria). Na tabulação dos dados, calculou-se o ín- dice de aceitabilidade (Equação 1), para todos os atributos avaliados pelos julgadores (Gularte, 2011). Os resultados dos índices de aceitabilidad e para todos os atributos foram somados e divididos pelo número de atributos avaliados, com o intuito

de se calcular o índice de aceitabilidade médio para cada iogurte.

M

Índice deaceitabilidade(%) = 100 (1) N

em que:

M- média do somatório dos resultados dos julga dores;

N - número de pontos utilizados na escala de avaliação.

Na análise estatística dos dados físicos, químicos e sensoriais, utilizou-se o delineamento experimen- tal inteiramente casualizado com quatro tratamen- tos e três repetições, utilizando-se o software Assis- tat. Os dados foram submetidos à análise de variân- cia (ANOVA) e a comparação entre médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela 1 tem-se os resultados da caracterização fisica e química do leite e da tapioca utilizados no processamento dos iogurtes. O leite pasteurizado apresentou-se em conformidade com a legislação em vigor (Brasil, 2011), com mais de 3% de gordura, ácido lático compreendido entre 0,14 a 0,18% e conteúdo de proteína superior a 2,9%. O conteúdo mineral (cinzas) apresentou- se inferior a 1%. O leite apresentou conteúdo de lactose acima de 4% e com pH ligeiramente ácido. O extrato seco total foi superior a 10% e os parâmetros de cor evidenciaram alta luminosidade (claridade) e tonalidade amarelada, característica do produto. A tapioca apresentou baixo conteúdo de proteínas, lipídeos e minerais, sendo

considerável a concentração de carboidratos, responssável pelo valor calórico superior a 330 kcal/100 g. A acidez da tapioca foi inferior a 6%, o pH ácido, com os parâmetros de cor revelando mais de 80 de luminosidade (L*) com tons amarelados (+b*).

Tabela 1 - Caracterização nutricional, física e química do leite e da tapioca utilizados no processamento dos iogurtes de tapioca .

Parâmetro Leite Tapioca

Umidade (%) - 17,38 ± 0,35

Cinzas (%) 0,48 ± 0,03 0,82 ± 0,04

Lipídeos (%) 3,45 ± 0,02 0,79 ± 0,03

Proteínas (%) 3,10 ± 0,10 0,10 ± 0,02

Carboidratos (%) - 80,91 ± 0,41

Valor calórico (kcal/100 g) - 331,15 ± 1,38

Acidez (% ácido lático) 0,16 ± 0,01 0,12 ± 0,01

pH 6,30 ± 0,02 5,75 ± 0,01

Lactose (%) 4,35 ± 0,05 -

(continua...) Tabela 1 - Caracterização nutricional, física e química do leite e da tapioca utilizados no processamento dos

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iogurtes de tapioca (continuação). Parâmetro

Leite

Tapioca

Extrato seco total (%) 12,30 ± 0,21 -

Luminosidade (L*) 85,25 ± 0,13 81,39 ± 0,25

Intensidade de verde (-a*) -1,74 ± 0,09 -0,08 ± 0,02

Intensidade de amarelo (+b*) 12,36 ± 0,09 3,89 ± 0,13

Têm-se na tabela 2 a composição nutricional e o (Tabela 1), que promoveu, ao ser adicionado aos

valor calórico das diferentes formulações de iogurtes, concentração de sólidos e

iogurtes de tapioca. Observa-se que o conteudo de consequentemente queda da umidade. Ao

umidade variou de 70,30% (F21%) a 80,25 (padrão), estudarem iogurtes contendo difere ntes

com esse parâmetro diminuindo significativamente (p<0,05) à medida que se aumentava a concentração de tapioca. Isso está relacionado ao teor de umidade relativamente baixo da tapioca

concentrações de sólidos totais, Mantovani et al. (2012) verificaram que o aumento dos sólidos totais promoveu reduções no teor de umidade, estando em acordo com o observado neste estudo.

Tabela 2 - Composição nutricional e valor calórico dos iogurtes de tapioca.

Amostra

Umidade (%)

Cinzas (%)

Lipídeos (%)

Proteínas (%)

Carboidratos (%)

Calorias (kcal/100 g)

Padrão 80,25a 0,36d 3,13a 2,92a 13,34d 93,23 d

F7% 77,62b 0,41c 2,77b 2,87ab 16,34c 101,71 c

F14% 75,19c 0,51b 2,01c 2,50b 19,78b 107,24 b

F21% 70,30d 0,63a 1,61d 1,94c 25,51a 124,33 a

MG 75,84 0,48 2,38 2,56 18,74 106,63

DMS 1,29 0,04 0,12 0,38 1,17 5,46

CV (%) 0,65 3,50 1,91 5,66 2,38 1,96

Fcal 220,63** 160,40** 690,20** 29,32** 410,60** 118,65**

MG - Media geral; DMS - Desvio médio significativo; CV - Coeficiente de variação; Fcal - F calculado. Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey; ** - significativo a 1% de probabilidade pelo teste F.

O teor de cinzas nos iogurtes aumentou signifi- cativamente (p<0,05) com o aumento da concentração de tapioca. Este acréscimo foi de 75% no iogurte com 21% de tapioca (F21%) quando comparado com o iogurte padrão. Observa-se que todos os valores das cinzas foram inferiores a 1,0% . A pesar da elevação gradual nesses teores, nota- se que todos os valores apresentaram-se abaixo do conteudo mineral reportado por Mesquita et al. (2012), Queiroga et al. (2011) e Oliveira et al. (2011), ao estudarem iogurtes adicionados de produtos de frutas.

Quanto aos lipídeos, este foi red uzido significativamente (p<0,05) à medida que se aumentava a concentração de tapioca, corroborando com Chisté et al. (2012), que afirma- ram que a tapioca é um alimento podre em lipídeos. De acordo com a legislação em vigor (Brasil, 2007), o iogurte padrão é classificado como inte- gral, por possuir teor de gordura acima de 3%, e os demais iogurtes (F7%, F14% e F21%) são classificados como parcialmente desnatados, por apresentarem teor de gordura dentro da faixa de 0,6 a 2,9%.

O conteúdo protéico nos iogurtes variou de 1,94 (F21%) a 2,92% (padrão), com queda significativa

(p<0,05) desse parâmetro com o aumento da con- centração de tapioca, uma vez que a tapioca apre- sentou teor de proteína muito inferior ao do leite (Tabela 1). Costa et al. (2012) verificaram comp or- tamento oposto ao desenvolverem iogurte adicio- nado de juçaí (Euterpe edulis Martius), com eleva- ção no conteúdo protéico a medida que se aumen- tava a concentração do vegetal.

Como esperado, os carboidratos aumentaram significativamente (p<0,05) com o aumento da con- centração de tapioca, uma vez que este é constitu- ído em grande parte por carboidratos (Tabela 1), em especial por amido (Chisté et al., 2012). A elevação gradual nos carboidratos promoveu aumento signi- ficativo no valor calórico dos iogurtes, atingindo na formulação com 21% de tapioca valor energético 33% superior à formulação padrão. Braga et al. (2012) reportaram para iogurtes adicionados de polpa e xarope de mangostão (Garcinia mangos- tana L.) valores calóricos dentro da faixa encon- trada para os iogurtes de tapioca, no entanto Oli- veira et al. (2011) encontraram valor calórico supe- rior a 140 kcal/100 g em iogurte com geleia de açaí, valor este bem superior aos relatados neste estudo. Na tabela 3 observam-se os dados físicos e quí- micos dos diferentes iogurtes de tapioca. Nota- se

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que o teor de lactose diminuiu significativamente (p<0,05) com o aumento da concentração de tapioca, justificado pela adição de material não lácteo, atingindo concentração inferior a 2% no iogurte contendo 21% de tapioca (F21%). Também foi detectada redução significativa (p<0,05) nos valores de acidez, promovida pela adição da tapioca, o que diminui o conteudo de ácido lático em solução. Resultados semelhantes foram apontados por Oliveira et al. (2008) em iogurtes adicionados de diferentes concentrações de polpa de araticum, com tendencia de redução da acidez com o aumento da percentual da polpa. Todos os iogurtes, com exceção da formulação com 21% de tapioca (F21%), apresentaram-se em conformidade com a legislação brasileira (Brasil, 2007), que estabelece valores de acidez compreendidos entre 0,6 e 1,5%.

OpH nos iogurtes variou de 4,74 (padrão) a 5,01 (F21%), com aumento significativo (p<0,05) desse parâmetro com o aumento da concentração de tapi- oca. Mantovani et al. (2012) também verificaram

aumento nos valores de pH com o aumento de sóli- dos em iogurtes adicionados de goiaba. O e xtrato seco total aumentou significativamente com o au- mento da concentração de tapioca, comportamento também verificado por Mantovani et al. (2012).

Na tabela 4 se apresentam os parâmetros de cor (L*, -a* e +b*) dos iogurtes de tapioca. A lumino- sidade (L*) diferiu estatisticamente (p<0,05) entre todas as formulações, contudo observou-se que to- dos os valores de L* foram acima de 80, uma vez que a tapioca utilizada também é de natureza clara (Tabela 1). Os iogurtes apresentaram leve tom es- verdeado (-a*), sendo mais evidente a tonalidade amarelada (+b*). Preci et al. (2011) desenvolveram iogurtes light com extrato de erva-mate e encontra- ram parâmetros de cor semelhantes. Os autores re- portaram valores de L* superiores a 80 e valores de -a* compreendidos entre -3,75 e -4,12 e +b vari- ando de 4,40 a 12,61.

Tabela 3 - Composição física e química de iogurtes de tapioca.

Amostra Lactose (%) Acidez (%) pH Extrato seco total (%)

Padrão 2,63a 0,78a 4,74d 19,75 d

F7% 2,33b 0,66b 4,86c 22,38 c

F14% 2,00c 0,62b 4,93b 24,81 b

F21% 1,63d 0,47c 5,01a 29,70 a

MG 2,15 0,63 4,89 24,16

DMS 0,07 0,05 0,04 1,29

CV (%) 1,29 2,76 0,35 2,04

Fcal 717,06** 163,99** 137,56** 220 ,63**

MG - Media geral; DMS - Desvio médio significativo; CV - Coeficiente de variação; Fcal - F calculado. Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey; ** - significativo a 1% de probabilidade pelo teste F.

Tabela 4 - Parâmetros de cor dos iogurtes de tapioca.

Amostra

Luminosidade (L*)

Intensidade de verde (- a*)

Intensidade de amarelo (+b*)

Padrão 86,24b -2,89b 9,72 c

F7% 85,69c -2,63a 9,20 c

F14% 88,25a -3,22c 13,36 a

F21% 84,37d -2,64ab 11,68 b

MG 86,14 -2,85 10,99

DMS 0,40 0,25 0,67

CV (%) 0,18 8,33 2,33

Fcal. 328,66** 24,76** 166,37**

MG - Media geral; DMS - Desvio médio significativo; CV - Coeficiente de variação; Fcal - F calculado. Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey; ** - significativo a 1% de probabilidade pelo teste F.

Na tabela 5 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas dos iogurtes de tapioca. Os parâmetros pesquisados mostraram ausência de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., evidenciando

que os iogurtes foram processados sob condições higiênico-sanitárias adequadas, no que diz respeito à manipulação das matérias-primas, utensílios e equipamentos utilizados para obtenção do produto final, estando apto para consumo humano, sem

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risco de causar toxinfecção alimentar (Oliveira et al., 2011), estando em conformidade com a legisla- ção brasileira (Brasil, 2007). Braga et al. (2012) , Costa et al. (2012), Oliveira et al. (2011) e Oliveira et al. (2008) reportaram resultados microbiológicos similares ao estudarem iogurtes adicionados de mangostão, juçaí, açaí e araticum, respectivamente. Têm-se na Tabela 6 as médias dos atributos sensoriais avaliados nos iogurtes de tapioca. Todos os atributos sensoriais e a intensão de compra tiveram tendência significativa (p<0,05) de redução dos escores atribuidos pelos avaliadores a medida que se aumentava a concentração de tapioca, evidenciando que as respostas dos provadores so- freram influência da proporção de tapioca. Nota- se ainda que apenas as formulações padrão e F7% apre-

sentaram escores superiores a 6,0 (gostei ligeira- mente) para todos os atributos, sendo que a formu- lação com 21% de tapioca revelou a maioria dos atributos com escores inferiores a 5,0 (nem gostei e/ou nem desgostei). A intenção de compra mos- trou-se favorável apenas para os iogurtes padrão e com 7% de tapioca, já os demais iogurtes (F14% e F21%) apresentaram escores inferiores a 3,0 (talvez comprasse/talvez não comprasse). Schimidt et al. (2012) encontraram em iogurtes de acerola tendên- cia de redução dos escores atribuídos pelos prova- dores para os atributos de sabor, textura e aroma, ao aumentarem a concentração de polpa, comporta- mento este semelhante ao verificado nos iogurtes de tapioca.

Tabela 5 - Parâmetros microbiológicos dos iogurtes de tapioca.

Amostra

Coliformes totais e termotolerantes (NMP/g)

Staphylococcus coagulase posi- tiva (UFC/g)

Salmonella spp.

Padrão < 3,0 < 10,0 Ausente

F7% < 3,0 < 10,0 Ausente

F14% < 3,0 < 10,0 Ausente

F21% < 3,0 < 10,0 Ausente

NMP – número mais provável; UFC – unidade formadora de colônia.

Tabela 6 - Médias dos atributos sensoriais avaliados nos iogurtes de tapioca.

Amostra Aparência Cor

Sabor Acidez Aroma Textura

Impressão global

Intenção de compra

Padrão 7,05a 7,58a 7,68a 7,50a 7,45a 6,97a 7,29a 4,13 a

F7% 6,50ab 7,08ab 6,79ab 6,97ab 6,95ab 6,37ab 6,74ab 3,50 a

F14% 5,53b 6,97ab 6,11b 6,16bc 6,42ab 5,50b 5,95b 2,76 b

F21% 3,95c 6,26b 4,29c 5,66c 6,03b 3,61c 4,37c 1,71 c

MG 5,76 6,97 6,22 6,57 6,71 5,61 6,09 3,03

DMS 1,20 0,91 1,06 1,01 1,06 1,28 1,03 0,68

CV (%) 34,82 21,81 28,54 25,88 26,54 38,32 28,27 37,49

Fcal 17,52** 4,83** 24,98** 8,89** 4,60** 17,71** 20,72** 31,94**

MG - Media geral; DMS - Desvio médio significativo; CV - Coeficiente de variação; Fcal - F calculado. Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey; ** - significativo a 1% de probabilidade pelo teste F.

A figura 1 apresenta os índices de aceitabilidade para as diferentes formulações de iogurtes de tapi-

oca. Observa-se que os iogurtes padrão e o formu- lado com 7% de tapioca obtiveram índices de acei- tabilidade superiores a 70%. Segundo Teixeira et al. (1987), para que um produto seja considerado

100

90

80

70

81,79

75,23

67,67

como aceito, em termos de suas propriedades sen-

soriais, é necessário que obtenha um índice de acei- tabilidade de, no mínimo, 70%. Levando-se em consideração o índice de aceitabilidade dos iogur-

tes de tapioca, apenas a formulação com 7% apre-

60

50

40

30

54,22

sentou potencial mercadológico, podendo ser, ou Padrão 7% 14% 21%

não, viável comercialmente, necessitando de estu- dos mais aprofundados a respeito.

Figura 1 - Índices de aceitabilidade dos iogurtes de

tapioca.

Observações similares foram encontradas p or Oliveira et al. (2008) ao desenvolverem iogurtes

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com diferentes concentrações de polpa de araticum (0; 12,5; 25 e 50%). Os autores evidenciaram índi-

ces de aceitabilidade variando de 77,78 a 62,22%, com as formulações contendo as maiores concen-

trações de araticum apresentando índices de aceita- bilidade inferiores a 70%.

CONCLUSÃO

A elaboração de iogurtes de tapioca mostrou- se sensorialmente viável apenas na concentração de

7%, apresentando características nutricionais, físi- cas e químicas mais próximas ao iogurte natural. Sugerem-se novos estudos com ajustes de formula-

ção e novos ensaios sensoriais para avaliar o real potencial mercadológico do iogurte de tapioca.

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