COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DETERMINADA E A DECLARADA DE PÃES DE QUEIJO DE DIFERENTES MARCAS

Autores/as

  • Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante Universidade Federal de Goiás
  • Maria Lemes Campos Rodrigues Ferro Universidade Federal de Goiás
  • Renata de Souza Machado Universidade Federal de Goiás
  • Tiago Dias Universidade Federal de Goiás
  • Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira Universidade Federal de Goiás

DOI:

https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp79

Resumen

O pão de queijo é um produto que apresenta ótima aceitação e a venda de massas congeladas promove maior praticidade e disseminação do produto. O presente estudo visou determinar a composição centesimal e comparar com os teores de macronutrientes e valor calórico contidos nos rótulos de pães de queijo congelados. Foram analisados pães provenientes de 6 marcas. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e o teor de cinzas após calcinação das amostras em mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido por extração a frio e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico total de acordo com os fatores de conversão de Atwater. Os pães de queijo analisados apresentaram elevada umidade e teores de cinzas condizentes com o relatado na literatura. Em relação aos macronutrientes, destacaram-se os carboidratos e lipídeos. Conforme os dados obtidos, pode-se caracterizar o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico. Apesar da discordância entre os resultados determinados e os declarados, essa comparação deve ser feita com cautela devido à ausência de informações sobre os métodos utilizados na determinação dos constituintes dos rótulos.

Biografía del autor/a

Maria Lemes Campos Rodrigues Ferro, Universidade Federal de Goiás

2015/2 - 2020 Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Goiás; 2018 - 2022 Cursando o primeiro nível do curso de inglês do centro de línguas da UFG.

Renata de Souza Machado, Universidade Federal de Goiás

Possui ensino-medio-segundo-graupelo Colégio da Polícia Militar de Goiás - Unidade Hugo(2014). Atualmente é da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Nutrição.

Tiago Dias, Universidade Federal de Goiás

Bacharel em Química Industrial pela Universidade Estadual de Goiás (2005). Especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2013). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFG (2016). Possui experiência em química analítica de alimentos, indústria de processamento de óleos vegetais, docência e atualmente trabalha como químico no Laboratório de Nutrição e Análise de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.

Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira, Universidade Federal de Goiás

Professora Titular da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (FANUT/UFG). Bacharel em Nutrição pelo Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (INJC/UFRJ), Mestre e Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas, da Universidade de São Paulo (FCF/USP), Pós-Doutora pelo departamento Food & Biobased Research, da Wageningen University Research (WUR/Wageningen, Holanda). Atua nas áreas de Nutrição & Saúde e Ciência dos Alimentos. Exerce pesquisas nos temas: Qualidade Física, Química, Nutricional, Sensorial, Microbiológica e Funcional dos Alimentos; Processamento por Extrusão Termoplástica e Ultra Alta Pressão; Compostos Bioativos; Marketing em Alimentação e Nutrição e Rotulagem de Alimentos. Docente Colaboradora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde e Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Conselheira do Conselho Regional de Nutrição primeira Região (CRN-1) (2016-2019). Discente e docente (voluntária) da Fundação Logosófica em prol da Superação Humana. Consultora ad hoc de Periódicos Científicos Nacionais e Internacionais. Autora de diversas publicações e artigos científicos regionais, nacionais e internacionais.

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Publicado

2019-06-16

Cómo citar

Cavalcante, R. B. M., Ferro, M. L. C. R., Machado, R. de S., Dias, T., & Ferreira, T. A. P. de C. (2019). COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DETERMINADA E A DECLARADA DE PÃES DE QUEIJO DE DIFERENTES MARCAS. DESAFIOS, 6(Especial), 79–85. https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp79

Número

Vol. 6 Núm. Especial (2019): Suplemento - Ciência e Tecnologia de Alimentos

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