ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y EVALUACIÓN DE LA SENSIBILIDAD DE LA HALOARQUEA DEL DETERIORO DE LA CECINA A LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS
DOI:
https://doi.org/10.20873/DEZ_23_08Resumen
Este estudio tuvo como objetivo estimar la producción de exoenzimas hidrolíticas y evaluar la sensibilidad de dos cepas de haloarchaea de deterioro aisladas de carne seca en relación con los conservantes de ácidos orgánicos (láctico, cítrico y glucona-delta-lactona). En cuanto a la producción de amilasa, celulasa, lipasa, gelatinasa y caseinasa, se utilizaron medios sólidos específicos con incubación a 37 °C durante 15 días, luego de lo cual se observó el Índice Enzimático (IE), y para evaluar la susceptibilidad de las cepas al deterioro. a los ácidos debidos se utilizó la técnica de disco difuso en agar (método Kirby-Bauer) con diferentes ácidos variando sus concentraciones desde 0.5 a 5% diluidos en salmuera hasta 20% de NaCl. Los resultados de los ensayos enzimáticos muestran que ambas cepas fueron negativas a la hora de producir exoenzimas, excepto la cepa V22 que mostró un buen IE (4,5) para la producción de gelatinasa. En cuanto a la sensibilidad de los ácidos orgánicos ensayados, se observó que, en general, el uso de una concentración a partir del 2,5% puede ser útil para aumentar la vida útil de la cecina, pero que los ácidos láctico y cítrico presentaron valores significativos superiores en relación con la inhibición del crecimiento de las cepas probadas in vitro a diferentes concentraciones.
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Derechos de autor 2023 Aloisio Freitas Chagas Jr, Eduardo Henrique Santos Guedes, Albert Lennon Lima Martins, Lillian França Borges Chagas, Leticia Bezerra de Almeida, Gabriel Soares Nobrega
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