ENZYMATIC ACTIVITY AND EVALUATION OF THE SENSITIVITY OF BEEF JERKY SPOILAGE HALOARCHAEA TO ORGANIC ACIDS
DOI:
https://doi.org/10.20873/DEZ_23_08Abstract
This study aimed to estimate the production of hydrolytic exoenzymes and to evaluate the sensitivity of two spoilage haloarchaea strains isolated from jerked beef in relation to organic acid preservatives (lactic, citric and glucone-delta-lactone). Amylase, cellulase, lipase, gelatinase and caseinase, specific solid media were used with incubation at 37 °C for a period of 15 days and after the Enzymatic Index (EI) was observed and to evaluate the susceptibility of the deteriorating strains to the due acids used the technique of diffuse disk in agar was used (Kirby-Bauer method) with different acids varying their concentrations from 0.5 to 5% diluted in brine to 20% of NaCl. The results of the enzymatic assays show that both strains were negative when producing exoenzymes, except for the V22 strain that showed a good IE (4.5) for gelatinase production. Regarding the sensitivity of the organic acids tested, it was observed that, in general, the use of a concentration from 2,5% can be used to increase the shelf life of the jerky, but that lactic and citric acids presented higher significant values in relation to the inhibition of growth of the strains tested in vitro at different concentrations.
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Copyright (c) 2023 Aloisio Freitas Chagas Jr, Eduardo Henrique Santos Guedes, Albert Lennon Lima Martins, Lillian França Borges Chagas, Leticia Bezerra de Almeida, Gabriel Soares Nobrega
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