PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE ABÓBORA

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20873/DEZ_23_11

Resumen

Las cáscaras y semillas de calabaza tienen potencial nutricional y funcional y pueden estar indicadas para la industria alimentaria. El objetivo fue elaborar y evaluar las características bromatológicas y microbiológicas de harinas de cáscara (HCC) y pepita de calabaza (HSC) para su posterior aplicación en panificación. Las calabazas se higienizaron, se pelaron y se les quitaron las semillas. Las cáscaras y semillas fueron secadas en horno, trituradas y tamizadas para obtener las harinas. Los resultados mostraron niveles más altos de humedad, cenizas, fibra dietética y carbohidratos en HCC, mientras que en HSC se obtuvieron niveles más altos de proteína, grasa y valor energético. En cuanto al color, ambas harinas fueron claras, con baja pureza de color y tonalidad amarilla. Los valores de humedad, Aw y pH fueron adecuados para garantizar la estabilidad microbiológica de las harinas, haciéndolas seguras para el consumo humano. HCC y HSC mostraron niveles de actividad fenólica, flavonoide y oxidante con potencial funcional para prevenir y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles. Se concluye que la inclusión de HCC y HSC en productos de panadería es una opción para enriquecer las preparaciones con nutrientes funcionales y compuestos bioactivos con beneficios para la salud.

Biografía del autor/a

Kellen Cristina Masaro Carvalho, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado

Doutoranda em Agricultura Sustentável na Universidade José do Rosário Vellano - UNIFENAS (ingresso: 2019). Mestre em Sistemas de Produção na Agropecuária pela Universidade José do Rosário Vellano - UNIFENAS (2012), possui Licenciatura Plena em Química pela Universidade de Uberaba - UNIUBE (2010), Especialização Latu-Sensu em Química pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2003) e Licenciatura Plena em Ciências Biológicas pela Fundação Educacional de Machado - FEM (2001). Atualmente é Professora efetiva no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) Campus Machado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em produtos de origem vegetal, principalmente, nos temas: frutas vermelhas e aproveitamento integral de abóboras.

Tatiany Correa Aguiar , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado

Especialista em Tecnologia e Qualidade na Produção de Alimentos pela Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL (2021-2023). Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado (2019). Técnica em Qualidade pelo IFSULDEMINAS - Campus Pouso Alegre (2022). Atualmente é consultora em Rotulagem e Gestão da Qualidade de Alimentos.

Andressa Santanna Natel, Universidade José do Rosário Vellano - UNIFENAS

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal do Paraná (2007), mestrado em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2010) e doutorado em Ciências pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura - Universidade de São Paulo (2016). Atualmente é docente e pesquisadora nos Programas de Pós-graduação em Ciência Animal, Agricultura Sustentável e Sistema de Produção na Agropecuária da Universidade José do Rosário Vellano (UNIFENAS) e orientadora do Instituto de Pesquisas e Educação Continuada Economia e Gestão de Empresas (I Pecege/USP). Ministra disciplinas na área de alimentos e produção animal nos cursos de graduação de Medicina Veterinária, Agronomia, Nutrição, Farmácia, Educação Física e Arquitetura da UNIFENAS. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Alimentos para ruminabtes, atuando principalmente nos seguintes temas: ruminantes, produção sustentável e alternativas nutricionais para redução dos gases de efeito estufa.

Aline Manke Nachtigall, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado

Possui graduação em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2001), mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2003) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Atualmente é professora do ensino básico, técnico e tecnologócico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: hibisco, luteína, análise sensorial, tagetes e redução de sólidos.

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Publicado

2023-12-28

Cómo citar

Masaro Carvalho, K. C., Correa Aguiar , T., Santanna Natel, A., & Manke Nachtigall, A. (2023). PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE ABÓBORA. DESAFIOS, 10(3). https://doi.org/10.20873/DEZ_23_11

Número

Vol. 10 Núm. 3 (2023): v. 3 n. 1 (2023): Revista Desafios - Fluxo contínuo

Sección

Artigos

Licencia

Derechos de autor 2023 Kellen Cristina Masaro Carvalho, Tatiany Correa Aguiar , Andressa Santanna Natel, Aline Manke Nachtigall

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