AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DO CAROÇO E POLPA DO AÇAÍ

Autores/as

  • Samara Kelly Amaral Barros Universidade Federal do Tocantins
  • Andressa Sousa Pereira Universidade Federal do Tocantins
  • Silvia Myrelly Tavares da Silva Universidade Federal do Tocantins
  • Douglas Martins da Costa Universidade Federal do Tocantins
  • Caroline Roberta Freitas Pires Universidade Federal do Tocantins
  • Adriana Régia Marque de Souza Universidade Federal do Tocantins

DOI:

https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8578

Resumen

A procura dos consumidores por produtos que apresentem elevado valor nutricional e/ou benefícios à saúde é crescente, logo, este trabalho tem o objetivo de elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações da farinha do caroço do açaí e avaliar suas características físico-químicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas três formulações: 20g (T1), 50g (T2) e 70g (T3) de farinha do caroço de açaí. Os cookies foram analisados quanto à umidade, cinzas, pH, Brix, acidez, ratio e cor. Os testes sensoriais foram realizados com 65 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de nove pontos para avaliação dos atributos, bem como o teste de intenção de compra e preferência. O conteúdo de cinzas e umidade dos cookies estão de acordo com a legislação brasileira de alimentos. O pH e acidez variou segundo a quantidade de farinha adicionada. A formulação T1 adquiriu menor luminosidade (L*) e intensidade de vermelho (+a*) maior, em comparação as demais. A análise sensorial demonstrou satisfatória aceitação dos cookies. Quanto à intenção de compra, as formulações T1 e T2 foram bem aceitas, demostrando que seria viável uma possível comercialização. Este produto pode ser considerado uma fonte de fibras, pois contém de 20 a 70g/100g de fibra para alimentos sólidos.

 

Biografía del autor/a

Samara Kelly Amaral Barros, Universidade Federal do Tocantins

Discente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Brasil.

 

 

Andressa Sousa Pereira, Universidade Federal do Tocantins

Discente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Brasil.

 

Silvia Myrelly Tavares da Silva, Universidade Federal do Tocantins

Discente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Brasil.

 

Douglas Martins da Costa, Universidade Federal do Tocantins

Biólogo do Laboratório de Análises de Alimentos – LANA, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Brasil.

 

Caroline Roberta Freitas Pires, Universidade Federal do Tocantins

Docente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Brasil.

 

Adriana Régia Marque de Souza, Universidade Federal do Tocantins

Docente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Brasil.

 

Publicado

2020-03-31

Cómo citar

Amaral Barros, S. K. ., Sousa Pereira, A., Tavares da Silva, S. M. ., Martins da Costa, D. ., Freitas Pires, C. R., & Marque de Souza, A. R. . (2020). AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DO CAROÇO E POLPA DO AÇAÍ. DESAFIOS, 7(Especial), 72–81. https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8578

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