PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE FARINHAS DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ABACAXI
DOI:
https://doi.org/10.20873/DEZ_23_05Resumen
El objetivo fue desarrollar y analizar las propiedades tecnológicas de harinas provenientes de residuos agroindustriales de piña (cáscara y bagazo). Los residuos se secaron en estufa (180 ºC) y en estufa (60 ºC). Luego, se analizaron sus características tecnológicas: rendimiento, Índice de Solubilidad en Agua (ISA) e Índice de Absorción de Agua (IAA); análisis de color, aroma y textura, así como apariencia mediante una escala hedónica estructurada de nueve puntos; escala de colores instrumental utilizando códigos rojo, verde y azul (RGB); y escala de similitud, con harinas comerciales, para aroma y apariencia. La Harina de Cáscara de Piña en Horno presentó un tiempo menor que la del horno; y mejor desempeño (28,16%). La Harina de Bagazo de Piña en Invernadero mostró un beneficio en el IAA (7,05 g.g-1) que otras harinas. Las harinas tuvieron un porcentaje de aceptación superior al 70%, lo que las hace viables para su inserción en el mercado y en la industria panificadora, cárnica, de productos acuosos (sopas, postres y salsas), o acompañando a otros alimentos, debido a un ISA mayor. de 0,55 g.g-1. Con esto, las harinas de cáscara y bagazo de residuos agroindustriales de piña tienen potencial tecnológico para la formulación de alimentos.
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Derechos de autor 2023 Cleiciane da Silva Sousa, Vitória Camille Sousa de Oliveira, Vanelly Veloso Soares, Julianne Viana Freire Portela
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