PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE FARINHAS DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ABACAXI
DOI:
https://doi.org/10.20873/DEZ_23_05Abstract
The objective was to develop and analyze the technological properties of flours from pineapple agro-industrial residues (peel and bagasse). The residues were dried in an oven (180 ºC) and in an oven (60 ºC). Then, they were analyzed for technological characteristics: yield, Water Solubility Index (ISA) and Water Absorption Index (IAA); color, aroma and texture analysis, as well as appearance via nine-point structured hedonic scale; instrumental color scale using Red, Green and Blue (RGB) codes; and similarity scale, with commercial flours, for aroma and appearance. The Pineapple Peel Flour in the Oven exhibited a shorter time than that of the oven; and better performance (28.16%). The Pineapple Bagasse Flour in the Greenhouse showed a benefit in the AAI (7.05 g.g-1) than other flours. The flours had a percentage of acceptance greater than 70%, making them viable for insertion in the market and in the bakery, meat, water-based products (soups, desserts and sauces) industries, or accompanying other foods, due to an ISA greater than 0.55 g.g-1. With this, the peel and bagasse flours from pineapple agro-industrial residues have technological potential for food formulation.
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Copyright (c) 2023 Cleiciane da Silva Sousa, Vitória Camille Sousa de Oliveira, Vanelly Veloso Soares, Julianne Viana Freire Portela
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