ACEPTACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS SIN GLUTEN A PARTIR DE RESIDUOS DE HARINA Y SUBPRODUCTOS VEGETALES: UNA REVISIÓN INTEGRATIVA
DOI:
https://doi.org/10.20873/2024_jul_16780Resumen
Existe una tendencia a utilizar residuos/subproductos vegetales en el desarrollo de productos sin gluten. Sin embargo, es importante conocer la aceptación sensorial de los productos elaborados a partir de estas materias primas. Así, el objetivo de esta revisión integradora fue determinar la influencia del uso de harinas de desecho y subproductos vegetales en la aceptación de productos sin gluten. Así, se elaboró una pregunta de investigación basada en la estrategia PICo: ¿Cuál es la evidencia científica relacionada con el uso de harinas de residuos y subproductos vegetales en cuanto a la aceptación sensorial de los productos libres de gluten? Las búsquedas se realizaron en PubMed Central, ScienceDirect, Springer Link, Web of Science y Wiley Online Library. De los 2.800 documentos, cuarenta nueve fueron seleccionados por criterios de inclusión y exclusión. Los resultados mostraron que el orujo de manzana fue la materia prima más utilizada. Además, la aceptación sensorial de la mayoria de los productos con subproductos/residuos vegetales estuvo en la region de aceptacion de las escalas. El porcentaje de inclusión de subproducto y el tamaño de partícula de la harina influyeron en la aceptación sensorial. Sin embargo, es necesario desarrollar más estudios para determinar las mejores concentraciones, para que no traigan daño sensorial.
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Derechos de autor 2024 Milka Vitor Soares, Virginia Kelly Gonçalves Abreu, Adriana Gomes Nogueira Ferreira, Marcelino Santos Neto, Richard Pereira Dutra, Ana Lúcia Fernandes Pereira
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