SENSORY ACCEPTANCE OF GLUTEN-FREE PRODUCTS MADE FROM VEGETABLES FLOUR RESIDUES AND BY-PRODUCTS: AN INTEGRATIVE REVIEW
DOI:
https://doi.org/10.20873/2024_jul_16780Abstract
There is a tendency to use vegetables residues/by-products in the production of gluten-free products. However, it is important to know the sensory acceptance of products made from these raw materials. Thus, the aim of this integrative review was to determine the vegetable flours waste and by-products on the acceptance of gluten-free products. For this, a research question based on the PICo strategy was elaborated: What is the scientific evidence related to the vegetable flours of waste and by-products use regarding the sensory acceptance of gluten-free products? Searches were performed on PubMed Central, ScienceDirect, Springer Link, Web of Science and the Wiley Online Library. Of the 2,800 papers found, fort-nine were selected through inclusion and exclusion criteria used in the proposed steps. The results showed that apple pomace was the most used raw material. Moreover, the sensory acceptance of the most products with vegetables by-products/waste was acceptance region on the scales used. The percentage of by-product inclusion and the particle size of the waste/by-product flour had an influence on sensory acceptance. However, more studies need to be developed to determine the best concentrations, so that they do not bring sensory damage.
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Copyright (c) 2024 Milka Vitor Soares, Virginia Kelly Gonçalves Abreu, Adriana Gomes Nogueira Ferreira, Marcelino Santos Neto, Richard Pereira Dutra, Ana Lúcia Fernandes Pereira
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