APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DAS SEMENTES DE CUPUAÇU E DE OKARA NA OBTENÇÃO DE CUPULATE
DOI:
https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8614Abstract
O cupulate é um produto semelhante ao chocolate, obtido a partir das amêndoas do cupuaçu e pode ser apresentado em barra ou em pó. O processamento de alimentos a partir de incorporação de co-produtos da indústria pode agregar valores tecnológicos e nutricionais. A exemplo destes subprodutos pode-se citar a okara que consiste no resíduo obtido a partir da extração do extrato hidrossolúvel da soja, o qual contém alto teor de proteínas e fibras. Esta pesquisa teve por objetivo produzir um alimento do tipo cupulate branco enriquecido com okara, e avaliar a composição físico-química deste novo produto. Foram elaboradas 4 formulações de cupulate, sendo um tradicional e 3 cupulates com substituição parcial de cupulate por okara, nas proporções de 15%, 30% e 45 %. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico total. Observou-se um aumento nos teores proteínas, umidade, cinzas e fibras nas formulações com maior adição de okara, enquanto os carboidratos e lipídeos apresentaram uma redução dos seus valores. A adição da farinha de okara no cupulate melhorou o valor nutricional do produto final.
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