Characterization of organic arrowroot starch and potential for application in food
DOI:
https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp118Abstract
Ararut starch has potential for application in food and generates products without gluten. The objective of this work was to study the properties of the starch for its technological application in food. Araruta rhizomes were obtained from the Agronomy School of the Federal University of Goiás. To obtain the starch the rhizomes were crushed, sieved and dried. Analyzes of gel formation capacity, water activity, titratable acidity, moisture, pH, colorimetry, water and milk solubility, water, oil and milk absorption index were performed. Humidity (9.49%) and Aw (0.32) are expected for the product type and are within the legislation. The pH of 6.68 characterizes the native starches, the natural coloration of the rhizomes that generated the starch. The solubility in milk was higher than in water and the absorption index was higher in milk confirming the potential of the starch applied in milk-based foods such as baked goods. The starch has potential for application in food and represents alternative food for celiacs.
Keywords: gel, absorption, rhizomes.
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