BINÔMIO TEMPO-TEMPERATURA DE REFEIÇÕES OFERTADAS PELO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DE UM HOSPITAL PÚBLICO DO OESTE DA BAHIA

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar o binômio tempo-temperatura de refeições ofertadas pelo Serviço de Nutrição e Dietética de um hospital público do Oeste da Bahia. Foram analisados o armazenamento, o transporte e a distribuição das refeições, de acordo com a RDC n° 216/2004 e, para tanto, foi realizada a aferição da temperatura dos alimentos ofertados e dos equipamentos de cadeia fria e quente, nas diferentes etapas. Para as refeições produzidas no hospital, foram analisadas as etapas de produção e montagem, e para as Refeições Transportadas, analisaram-se as etapas de recebimento e distribuição. Todas as aferições ocorreram conforme a técnica recomendada pela ABERC (2015) Identificou-se que todas as preparações frias apresentaram médias de temperaturas inadequadas (≥10°C) em todas as etapas avaliadas. Das preparações quentes produzidas no hospital, 93,3% (n=70) apresentaram temperaturas adequadas (≥74°C no centro geométrico do alimento) na etapa de produção. Para as Refeições Transportadas, os resultados mais expressivos foram obtidos na etapa de distribuição, visto que nenhuma preparação quente e fria apresentou-se adequada (0%) (n=0). Além disso, dentre os equipamentos avaliados, observou-se que as caixas térmicas da cadeia quente apresentaram inadequações (40,72°C e 40,33°C). Assim, o binômio tempo-temperatura das refeições ofertadas em hospitais deve ser rigorosamente monitorado, em especial as saladas que apresentaram inadequações em todas as etapas avaliadas, a fim de garantir a segurança microbiológica das refeições ofertadas.