BINOMIO TIEMPO-TEMPERATURA DE COMIDAS OFRECIDAS POR EL SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DE UM HOSPITAL PÚBLICO DEL OESTE DE BAHIA

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el binomio tiempo-temperatura de las comidas ofrecidas por el Servicio de Nutrición y Dietética de un hospital público del Oeste de Bahía. Se analizó el almacenamiento, transporte y distribución de las comidas, de acuerdo con el RDC N° 216/2004 y, para ello, se midió la temperatura de los alimentos ofrecidos y de los equipos de la cadena de frío y calor en las diferentes etapas. Para las comidas producidas en el hospital se analizaron las etapas de producción y montaje, y para las Comidas Transportadas se analizaron las etapas de recepción y distribución. Todas las mediciones se realizaron según la técnica recomendada por ABERC ​​(2015). Se identificó que todas las preparaciones en frío presentaron temperaturas promedio inadecuadas (≥10°C) en todas las etapas evaluadas. De las preparaciones calientes producidas en el hospital, el 93,3% (n=70) tuvieron temperaturas adecuadas (≥74°C en el centro geométrico del alimento) en la etapa de producción. Para las Comidas Transportadas, los resultados más significativos se obtuvieron en la etapa de distribución, ya que ninguna preparación fría o caliente fue adecuada (0%) (n=0). Además, entre los equipos evaluados, se observó que las cajas térmicas de cadena caliente resultaron insuficientes (40,72°C y 40,33°C). Por lo tanto, se debe monitorear estrictamente el binomio tiempo-temperatura de las comidas ofrecidas en los hospitales, especialmente las ensaladas que presentaron insuficiencias en todas las etapas evaluadas, con el fin de garantizar la seguridad microbiológica de las comidas ofrecidas.