AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO SEM GLÚTEN DO TIPO COOKIE DESENVOLVIDO COM FARINHA DE AMARANTO E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE BARU

Autores/as

  • ERIKA SUELLEN DOS SANTOS VIEIRA UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
  • LARA MILHOMEM GUIDA
  • ABRAHAM DAMIAN GIRALDO ZUNIGA
  • CAROLINE ROBERTA FREITAS PIRES

DOI:

https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8741

Resumen

Indivíduos celíacos quando expostos ao glúten, sofrem um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando à atrofia das vilosidades intestinais. A utilização de farinhas sem glúten como a de amaranto e a de baru no desenvolvimento de novos produtos de panificação é uma alternativa para contornar a baixa disponibilidade e alto custo de produtos alimentícios sem glúten no mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de biscoito sem glúten do tipo cookie desenvolvido com farinha de amaranto e enriquecido com diferentes concentrações de farinha de baru. Para o cookie enriquecido com 40 gramas de baru, 70% dos provadores atribuíram notas entre 6 a 9 para os atributos aroma, textura, impressão global e aparência, valores estes correspondendo entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo”, e aproximadamente 46% dos provadores afirmaram que provavelmente e/ou certamente comprariam. O preço unitário de 10 g de biscoito, variou entre R$ 0,15 e R$ 0,16, sendo possível afirmar preliminarmente que o produto está dentro do valor de mercado. O biscoito sem glúten do tipo cookie desenvolvido com farinha de amaranto e enriquecido com farinha de baru se mostrou uma excelente alternativa de consumo para o público celíaco.

Publicado

2020-03-31

Cómo citar

DOS SANTOS VIEIRA, E. S., MILHOMEM GUIDA, L. ., DAMIAN GIRALDO ZUNIGA, A., & ROBERTA FREITAS PIRES, C. (2020). AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO SEM GLÚTEN DO TIPO COOKIE DESENVOLVIDO COM FARINHA DE AMARANTO E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE BARU. DESAFIOS, 7(Especial), 42–51. https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8741

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