EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS SANITARIAS EN LA PRODUCCIÓN DE AÇAÍ EN TIGELA: DIAGNÓSTICO E INTERVENCIÓN
DOI:
https://doi.org/10.20873/uftv7-7616Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y microbiológica del açai listo para comer, las condiciones físicas y funcionales de los establecimientos que comercializan este producto y verificar la presencia de microorganismos en las manos y fosas nasales de los manipuladores. Se evaluaron 23 establecimientos en la ciudad de Goiânia – Goiás y se obtuvieron muestras de açaí en dos pasos: antes y después de la capacitación de los manipuladores sobre las buenas prácticas de fabricación. Se observó una disminución en los recuentos de coliformes totales (del 26.08% al 8.7% de las muestras), estafilococos coagulasa positivos (del 78.26% al 65.2% de las muestras) y mesófilos aeróbicos (del 100% al 73.91% de las muestras) entre los pasos. La presencia de microorganismos en las manos y fosas nasales de los manipuladores no presentó diferencias estadísticas entre los dos pasos. Según la lista de verificación aplicada, seis ítems mostraron un cumplimiento reducido. Después de la capacitación de los manipuladores, la contaminación microbiológica del açaí disminuyó y ya no se observó la presencia de E. coli en las fosas nasales de los manipuladores, lo que resalta la importancia de la capacitación sobre la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
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