TEMPO E TEMPERATURA EM REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
DOI:
https://doi.org/10.20873/uftv6-7347Resumen
Analisar o binômio tempo-temperatura na produção de refeições transportadas foi o objetivo deste estudo. Para tal, o mesmo foi realizado em períodos distintos nas cinco fases de produção das refeições transportadas, sendo controlado o tempo e temperatura dos alimentos e equipamentos utilizados para armazenamento e distribuição das refeições. As técnicas de aferição seguiram o recomendado pelo manual de boas práticas de manipulação de alimentos. As análises utilizadas foram: frequência simples e absoluta para identificar a proporção de desvios de temperatura; teste McNemar para comparação dos períodos e para avaliar as frequências de temperatura; t-teste para verificar se houve diferença estatística nas temperaturas médias dos equipamentos. Desta forma, foi identificado que na cadeia fria, em ambos os períodos estudados, houve diferença significativa na temperatura do suco e sobremesa. As saladas obtiveram 100% de inadequações de temperatura da produção até a recepção. Na cadeia aquecida, a média de temperatura nas fases da produção, espera, envase e distribuição, as preparações estavam acima de 60°C. Na recepção da carga a média de temperatura estava abaixo de 60°C para a guarnição, prato principal e opção no primeiro período do estudo. Assim, houve inconformidade nas temperaturas dos alimentos em todo ciclo produtivo, mesmo com pequenas melhorias.
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