Development of keropok lekor-type snack using by-products from Nile tilapia Oreochromis niloticus
DESENVOLVIMENTO DE UM SNACK DO TIPO KEROPOK LEKOR UTILIZANDO SUBPRODUTOS DA TILÁPIA DO NILO OREOCHROMIS NILOTICUS
DOI:
https://doi.org/10.21873/vol13n420264Resumen
El Keropok lekor es un producto alimenticio originario y consumido en países asiáticos y puede contener MSM en su composición. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y realizar análisis fisicoquímicos, nutricionales, microbiológicos y sensoriales del keropok lekor, utilizando MSM de subproductos de tilapia del Nilo (0, 10 y 20%) y suplementado con fibra de trigo (0, 1 y 2%). Se realizaron análisis de color y textura instrumental, pH, oxidación lipídica, actividad de agua, nitrógeno básico volátil total, composición proximal, pruebas microbiológicas y evaluación sensorial. La inclusión de MSM en la formulación de keropoks disminuyó el enrojecimiento y el amarillo, TVB-N, cenizas y carbohidratos; también aumentó el pH, Aw, proteínas y humedad. La adición de fibra de trigo aumentó el enrojecimiento, haciendo que el producto sea menos luminoso y con menor TVB-N. Los análisis microbiológicos indicaron que los keropoks estaban de acuerdo con la legislación sanitaria de Brasil. El análisis sensorial mostró que el producto presentó buena aceptación sensorial con valores que van desde “me gustó un poco” hasta “me gustó moderadamente”, sin diferencias entre las formulaciones. Por lo tanto, el keropok lekor elaborado con MSM de tilapia del Nilo y fibra de trigo es seguro para el consumo humano y tiene buena aceptación sensorial, siendo un producto alimenticio potencial para ser producido a escala comercial, recomendándose la inclusión de 2% de salvado de trigo y la adición de 20% de MSM de tilapia.
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Derechos de autor 2026 Rildo José Vasconcelos de Andrade , Rodrigo Pinheiro Crasto Amaral, Eloá Dandara Carvalho da Silva, Indira Maria Estolano Macedo , Neide Kazue Sakugawa Shinohara , Humber Agrelli de Andrade , Alfredo Olivera Gálvez , Roberta Borda Soares , Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho
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