INFLUENCIA DEL ORIGEN DE LOS GRANOS DE KÉFIR Y EL TIPO DE LECHE EN LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Autores/as

  • Thiago Luis Aguayo de Castro Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-8127-1990
  • Osrilene Afonso Alves Química Industrial, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil
  • Nicole Carneiro Coertjens Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-5259-6059
  • Maria do Socorro Mascarenhas Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-5343-4502
  • Claudia Andrea Lima Cardoso Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4907-0056

DOI:

https://doi.org/10.20873/2025_jul_15978

Resumen

El kéfir es una bebida nutracéutica y probiótica que resulta de la simbiosis de varios microorganismos, levaduras y bacterias, presentes en los granos utilizados y el tipo de leche utilizada para su elaboración. En este contexto, se evaluó la influencia de diferentes muestras de kéfir y diferentes leches sobre la acidez, pH y Brix, se elaboró ​​un producto a partir de cuatro kéfir de diferentes orígenes y asociado a diferentes tipos de leche: entera, desnatada, sin lactosa, bebida vegetal de coco y avena. Hubo diferencias significativas entre los tipos de leche en relación con la fermentación. El análisis multivariado mostró que el tipo de leche fue el principal factor determinante en las diferencias observadas, mientras que el tipo de grano de kéfir utilizado no fue significativo. Estos resultados sugieren la posibilidad de obtener productos diferenciados a partir de distintos tipos de leche fermentada con granos de kéfir. El tipo de leche es un factor relevante en la producción de kéfir, lo que se traduce en una diferencia en la acidez del producto final.

Biografía del autor/a

Thiago Luis Aguayo de Castro, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Técnico em Química pelo SENAI-SC, bacharel em Química Industrial pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS). Mestrando em Recursos Naturais pela UEMS. Com experiência na área de estudo de plantas nativas e biocombustíveis. Já trabalhou com espécies dos generos Campomanesia, Caseria e Ocimum. Atualmente trabalha estudando a espécie Campomanesia guazumifolia (Cambess.) O.Berg.

Osrilene Afonso Alves, Química Industrial, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Graduanda em Química Industrial pela UEMS, bolsista de Iniciação Científica pela UEMS

Nicole Carneiro Coertjens, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2022). Tem experiência na área de Química. Experiência em análises de fermentação, monitoramento e crescimento celular de leveduras, análises de metabólitos, análises físico-químicas e curvas de calibração.

Maria do Socorro Mascarenhas, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Possui graduação em Curso Superior de Tec. em Gestão Ambiental pela Universidade Católica Dom Bosco (2012), graduação em Tecnologia em Produção Sucroalcooleira pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2015), graduação em Engenharia de Produção pelo Centro Universitário da Grande Dourados (2022), mestrado em RECURSOS NATURAIS pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2018) e doutorado em RECURSOS NATURAIS pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2023). Tem experiência na área de Biotecnologia, com ênfase em Biotecnologia Ambiental e Recursos Naturais, atuando principalmente nos seguintes temas: etanol, Saccharomyces cerevisiae, fermentação, microrganismo e biomassa, produção de biocombustiveis e bioenergia. Atuando també em estudos multidisciplinares voltados a toxicidade e genotoxicidade.

Claudia Andrea Lima Cardoso, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Técnica em Química Industrial pela UTFPel, Licenciada em Química pela UFMS, Mestrado e Doutorado em Química pelo Instituto de Química de Araraquara - UNESP. Docente da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, atuando em cursos de graduação e no programa de pós-graduação stricto sensu em Recursos Naturais. Também atua como docente nos programas de Mestrado em Química da UFGD e no Doutorado em Química da UFG-UEG-UFGD. Experiência nas áreas de Química, Tecnologia, Biotecnologia e Ciências da Saúde, com ênfase em técnicas cromatográficas e espectroscópicas aplicadas à análise de amostras de origens vegetal, animal e ambiental e em avaliação de potencialidades biológicas visando o desenvolvimento de produtos. Tem desenvolvido estudos em várias áreas, mas a maioria com foco em plantas medicinais e alimentícias com destaque para as ações fotoprotetora, anestésica, anti-inflamatória, analgésica, antimicrobiana e antitumoral, além de análises químicas, biológicas e toxicológicas in vivo e in vitro em produtos oriundos de amostras de origens vegetal e animal. Exerceu, também, a função de Diretora Científica da Fundação de Apoio ao Desenvolvimento, Ensino, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso do Sul (FUNDECT-MS) e membro do Conselho Superior da FUNDECT-MS. Foi coordenadora adjunta do curso de Química e coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais ambos da UEMS. Presidente Adjunta de Programas Acadêmicos da Câmara III (Engenharia, Tecnologia e Gestão) da Área Interdisciplinar da CAPES. É revisora em manuscritos de periódicos internacionais e nacionais, membro de conselho editorial e consultora ad hoc em agências de fomento. Entre 2019-2021 seis estudos realizados sob sua orientação foram premiados em eventos científicos. Recebeu em 2021 o prêmio de 1º lugar na categoria Pesquisador Destaque - Ciências Exatas da FUNDECT-MS

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Publicado

2025-07-17

Cómo citar

de Castro, T. L. A., Alves, O. A., Coertjens, N. C., Mascarenhas, M. do S., & Cardoso, C. A. L. (2025). INFLUENCIA DEL ORIGEN DE LOS GRANOS DE KÉFIR Y EL TIPO DE LECHE EN LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS. DESAFIOS, 12(4), 1–11. https://doi.org/10.20873/2025_jul_15978

Número

Vol. 12 Núm. 4 (2025): Fluxo Contínuo

Sección

Artigos

Licencia

Derechos de autor 2025 Thiago Luis Aguayo de Castro, Osrilene Afonso Alves, Nicole Carneiro Coertjens, Maria do Socorro Mascarenhas, Claudia Andrea Lima Cardoso

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