INFLUENCE OF THE ORIGIN OF KEFIR GRAINS AND THE TYPE OF MILK ON THE QUALITY PARAMETERS OF MANUFACTURED PRODUCTS

Authors

  • Thiago Luis Aguayo de Castro Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-8127-1990
  • Osrilene Afonso Alves Química Industrial, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil
  • Nicole Carneiro Coertjens Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-5259-6059
  • Maria do Socorro Mascarenhas Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-5343-4502
  • Claudia Andrea Lima Cardoso Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4907-0056

DOI:

https://doi.org/10.20873/2025_jul_15978

Abstract

Kefir is a nutraceutical and probiotic drink that results from the symbiosis of various microorganisms, yeasts and bacteria, present in the grains used and the type of milk used for its production. In this contexto, was evaluated the influence of different samples of kefir grains and different milks on acidity, pH and Brix, a product was produced using four kefir grains from different origins and associated with different types of milk: whole, skimmed, lactose-free, coconut and oat vegetable drink. There were significant differences between types of milk in relation to fermentation. Multivariate analysis showed that the type of milk was the main determining factor in the observed differences, while the type of kefir grain used was not significant. These results suggest the possibility of obtaining differentiated products from different types of milk fermented with kefir grains. The type of milk is a relevant factor in the production of kefir, which results in a difference in the acidity of the final product.

Author Biographies

Thiago Luis Aguayo de Castro, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Técnico em Química pelo SENAI-SC, bacharel em Química Industrial pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS). Mestrando em Recursos Naturais pela UEMS. Com experiência na área de estudo de plantas nativas e biocombustíveis. Já trabalhou com espécies dos generos Campomanesia, Caseria e Ocimum. Atualmente trabalha estudando a espécie Campomanesia guazumifolia (Cambess.) O.Berg.

Osrilene Afonso Alves, Química Industrial, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Graduanda em Química Industrial pela UEMS, bolsista de Iniciação Científica pela UEMS

Nicole Carneiro Coertjens, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2022). Tem experiência na área de Química. Experiência em análises de fermentação, monitoramento e crescimento celular de leveduras, análises de metabólitos, análises físico-químicas e curvas de calibração.

Maria do Socorro Mascarenhas, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Possui graduação em Curso Superior de Tec. em Gestão Ambiental pela Universidade Católica Dom Bosco (2012), graduação em Tecnologia em Produção Sucroalcooleira pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2015), graduação em Engenharia de Produção pelo Centro Universitário da Grande Dourados (2022), mestrado em RECURSOS NATURAIS pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2018) e doutorado em RECURSOS NATURAIS pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (2023). Tem experiência na área de Biotecnologia, com ênfase em Biotecnologia Ambiental e Recursos Naturais, atuando principalmente nos seguintes temas: etanol, Saccharomyces cerevisiae, fermentação, microrganismo e biomassa, produção de biocombustiveis e bioenergia. Atuando també em estudos multidisciplinares voltados a toxicidade e genotoxicidade.

Claudia Andrea Lima Cardoso, Pósgraduação em Recursos Naturais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Dourados, MS, Brasil

Técnica em Química Industrial pela UTFPel, Licenciada em Química pela UFMS, Mestrado e Doutorado em Química pelo Instituto de Química de Araraquara - UNESP. Docente da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, atuando em cursos de graduação e no programa de pós-graduação stricto sensu em Recursos Naturais. Também atua como docente nos programas de Mestrado em Química da UFGD e no Doutorado em Química da UFG-UEG-UFGD. Experiência nas áreas de Química, Tecnologia, Biotecnologia e Ciências da Saúde, com ênfase em técnicas cromatográficas e espectroscópicas aplicadas à análise de amostras de origens vegetal, animal e ambiental e em avaliação de potencialidades biológicas visando o desenvolvimento de produtos. Tem desenvolvido estudos em várias áreas, mas a maioria com foco em plantas medicinais e alimentícias com destaque para as ações fotoprotetora, anestésica, anti-inflamatória, analgésica, antimicrobiana e antitumoral, além de análises químicas, biológicas e toxicológicas in vivo e in vitro em produtos oriundos de amostras de origens vegetal e animal. Exerceu, também, a função de Diretora Científica da Fundação de Apoio ao Desenvolvimento, Ensino, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso do Sul (FUNDECT-MS) e membro do Conselho Superior da FUNDECT-MS. Foi coordenadora adjunta do curso de Química e coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais ambos da UEMS. Presidente Adjunta de Programas Acadêmicos da Câmara III (Engenharia, Tecnologia e Gestão) da Área Interdisciplinar da CAPES. É revisora em manuscritos de periódicos internacionais e nacionais, membro de conselho editorial e consultora ad hoc em agências de fomento. Entre 2019-2021 seis estudos realizados sob sua orientação foram premiados em eventos científicos. Recebeu em 2021 o prêmio de 1º lugar na categoria Pesquisador Destaque - Ciências Exatas da FUNDECT-MS

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Published

2025-07-17

How to Cite

de Castro, T. L. A., Alves, O. A., Coertjens, N. C., Mascarenhas, M. do S., & Cardoso, C. A. L. (2025). INFLUENCE OF THE ORIGIN OF KEFIR GRAINS AND THE TYPE OF MILK ON THE QUALITY PARAMETERS OF MANUFACTURED PRODUCTS. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar Da Universidade Federal Do Tocantins, 12(4), 1–11. https://doi.org/10.20873/2025_jul_15978

Issue

Vol. 12 No. 4 (2025): Fluxo Contínuo

Section

Artigos

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Copyright (c) 2025 Thiago Luis Aguayo de Castro, Osrilene Afonso Alves, Nicole Carneiro Coertjens, Maria do Socorro Mascarenhas, Claudia Andrea Lima Cardoso

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