DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, TABELA NUTRICIONAL E APICAÇÃO DO SEMÁFORO NUTRICIONAL

Authors

  • Ana Lúcia Fernandes Pereira Universidade Federal do Maranhão
  • Herlane Miranda da Silva Universidade Federal do Maranhão
  • Djany Souza Silva Universidade Federal do Maranhão
  • Daniel de Sousa Andrade Universidade Federal do Maranhão
  • Virgínia Kelly Gonçalves Abreu Universidade Federal do Maranhão
  • Tatiana de Oliveira Lemos Universidade Federal do Maranhão

DOI:

https://doi.org/10.20873/uftv7-8510

Abstract

O cupuaçu é uma fruta bastante aproveitada na produção caseira de doces. Mas, poucos dados na literatura relatam sobre o seu aproveitamento industrial como doce em massa. O objetivo deste trabalho foi avaliar o doce em massa de cupuaçu quanto as suas características físico-químicas e a partir da caracterização e da legislação brasileira construir a tabela nutricional do produto e aplicar a ferramenta semáforo nutricional. As amostras de doce foram elaboradas em uma unidade fabril e conduzidas para a caracterização físico-química: atividade de água, teor de umidade, acidez total titulável, lipídios totais, teor de proteínas, açúcares redutores e totais, conteúdo de fibras, vitamina C, teor de cinzas e teor dos minerais sódio e potássio. O doce apresentou valor de atividade de água de 0,74, considerado adequado para estabilidade microbiológica; acidez total titulável (1,20%); lipídios totais (0,00%); teor de proteína (0,79%); açúcares redutores (23,20%); açúcares totais (73,55%); conteúdo de fibras (1,50%); vitamina C (16,84 mg/100 g); teor de cinzas (0,70%). Os resultados foram similares aos de outros doces em massa na literatura. A aplicação do semáforo nutricional à tabela nutricional mostrou que o doce não representa uma boa fonte de fibras, logo, o consumo esporádico é recomendado.

Published

2020-07-03

How to Cite

Fernandes Pereira, A. L., Miranda da Silva, H., Souza Silva, D., de Sousa Andrade, D., Gonçalves Abreu, V. K. ., & de Oliveira Lemos, T. (2020). DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, TABELA NUTRICIONAL E APICAÇÃO DO SEMÁFORO NUTRICIONAL . DESAFIOS - Revista Interdisciplinar Da Universidade Federal Do Tocantins, 7(2), 124–136. https://doi.org/10.20873/uftv7-8510

Issue

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Artigos

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