Amaciantes Cárneos: tipos e aplicação em carne bovina

Abstract

Nos últimos anos devido ao maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de amaciantes cárneos, que tem eficácia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização. O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante. O rompimento do colágeno ocorre no tecido conectivo e nas proteínas contrateis, no qual a papaína, bromelina, tripsina e Rhozyme P-11 hidrolisam as proteínas solúveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o colágeno, enquanto a elastina é somente degradada pela papaína e ficina. Conclui-se que mecanismos como os amaciantes cárneos são eficientes e capazes de melhorar este atributo, sendo auxiliares na obtenção organoléptica de maior influência na carne. É certo ressaltar que o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende, pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relação a quantidade e qualidade do produto que está consumindo.

Palavras-chave: amaciantes cárneos, enzimas, maciez.

ABSTRACT

In recent years due to the higher demand of domestic consumers encouraged by the quality of meat, the marketing has made the retail spend the demand of refrigerators the supply of meat and carcasses to submit certain quality characteristics (tenderness, juiciness and color). The objective was to explain the types of meat softeners, which is effective in beef tenderness process. Currently industrialized softeners mainly consisting of papain can make the softening of the meat. These softeners have industrial advantages of being readily available and relatively inexpensive, and easy to use. The enzymatic softening of the meat is a result of partial degradation of the meat component. The papain from papaya, bromelain from pineapple and ficin from fig have effective softener action. Collagen disruption occurs in connective tissue and the contractile proteins in which papain, bromelain, trypsin and Rhozyme P-11 hydrolyzes the soluble proteins of the meat, but bromelain and ficin degrade the collagen while elastin is only degraded by papain and ficin. It follows that mechanisms such as meat softeners are efficient and able to improve this attribute, and assists in obtaining the greatest influence on the organoleptic meat. Admittedly mentioning that the current retail market, has been policing to the type of product they are buying and selling, for today's consumer shows up more particular about the quantity and quality of the product they are consuming.

Keywords: meat softeners, enzymes, softness.