AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DO CAROÇO E POLPA DO AÇAÍ
DOI:
https://doi.org/10.20873/uftsupl2020-8578Resumo
A procura dos consumidores por produtos que apresentem elevado valor nutricional e/ou benefícios à saúde é crescente, logo, este trabalho tem o objetivo de elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações da farinha do caroço do açaí e avaliar suas características físico-químicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas três formulações: 20g (T1), 50g (T2) e 70g (T3) de farinha do caroço de açaí. Os cookies foram analisados quanto à umidade, cinzas, pH, Brix, acidez, ratio e cor. Os testes sensoriais foram realizados com 65 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de nove pontos para avaliação dos atributos, bem como o teste de intenção de compra e preferência. O conteúdo de cinzas e umidade dos cookies estão de acordo com a legislação brasileira de alimentos. O pH e acidez variou segundo a quantidade de farinha adicionada. A formulação T1 adquiriu menor luminosidade (L*) e intensidade de vermelho (+a*) maior, em comparação as demais. A análise sensorial demonstrou satisfatória aceitação dos cookies. Quanto à intenção de compra, as formulações T1 e T2 foram bem aceitas, demostrando que seria viável uma possível comercialização. Este produto pode ser considerado uma fonte de fibras, pois contém de 20 a 70g/100g de fibra para alimentos sólidos.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License (CC BY-NC 4.0), permitindo o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria do trabalho e publicação inicial nesta revista.
2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto posterior ao processo editorial.
4. Além disso, o AUTOR é informado e consente com a revista que, portanto, seu artigo pode ser incorporado pela DESAFIOS em bases e sistemas de informação científica existentes (indexadores e bancos de dados atuais) ou a existir no futuro (indexadores e bancos de dados futuros), nas condições definidas por este último em todos os momentos, que envolverá, pelo menos, a possibilidade de que os titulares desses bancos de dados possam executar as seguintes ações sobre o artigo:
a. Reproduzir, transmitir e distribuir o artigo, no todo ou em parte sob qualquer forma ou meio de transmissão eletrônica existente ou desenvolvida no futuro, incluindo a transmissão eletrônica para fins de pesquisa, visualização e impressão;
b. Reproduzir e distribuir, no todo ou em parte, o artigo na impressão.
c. Capacidade de traduzir certas partes do artigo.
d. Extrair figuras, tabelas, ilustrações e outros objetos gráficos e capturar metadados, legendas e artigo relacionado para fins de pesquisa, visualização e impressão.
e. Transmissão, distribuição e reprodução por agentes ou autorizada pelos proprietários de distribuidoras de bases de dados.
f. A preparação de citações bibliográficas, sumários e índices e referências de captura relacionados de partes selecionadas do artigo.
g. Digitalizar e / ou armazenar imagens e texto de artigo eletrônico.
