AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS HIGIÊNICO SANITÁRIAS NA PRODUÇÃO DE AÇAÍ NA TIGELA: DIAGNÓSTICO E INTERVENÇÃO
DOI:
https://doi.org/10.20873/uftv7-7616Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e microbiológica do açaí pronto para consumo, as condições físicas e funcionais dos estabelecimentos que comercializam esse produto e verificar a presença de microrganismos nas mãos e nas narinas dos manipuladores. Foram avaliados 23 estabelecimentos da cidade de Goiânia-Goiás e as amostras de açaí foram obtidas em duas etapas: antes e após o treinamento dos manipuladores sobre as boas práticas de fabricação. Observou-se uma diminuição nas contagens de coliformes totais (de 26,08% para 8,7% das amostras), estafilococos positivos para coagulase (de 78,26% para 65,2% das amostras) e mesófilos aeróbicos (de 100% para 73,91% das amostras). A presença de microrganismos nas mãos e nas narinas dos manipuladores não apresentou diferença estatística entre as duas etapas. De acordo com a lista de verificação aplicada, seis itens apresentaram conformidade reduzida. Após o treinamento dos manipuladores, a contaminação microbiológica do açaí diminuiu e a presença de E. coli nas narinas dos manipuladores não foi mais observada, o que destaca a importância do treinamento sobre a implementação de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade sanitária dos alimentos.
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