Processamento e caracterização de chips de inhame saborizados

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v11n2.azevedo

Palabras clave:

características, secagem, osmótico

Resumen

O inhame é um tubérculo nativo de regiões tropicais, rico em nutrientes como proteínas, fibras, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B, objetivou neste trabalho produzir chips de inhame e realizar a caracterização microbiológica, físico-química e sensorial dos produtos, os mesmos sendo submetidos a secagem artificial e a fritura em óleo de girassol. Os chips de inhame foram submetidos ao pré-tratamento osmótico com concentração de 18% de sal, 6% de cebola desidratada, 6% de açafrão, 6% de alho em pó e 6% de orégano por 5h a 55°C. Os chips foram avaliados quanto às características físico-químicas de atividade de água, 0,56 (formulação 1); 0,40(formulação 2); pH, 6,38 e 5,90, formulação 1 e 2, respectivamente e coloração considerando as coordenadas L*, a* e b*. Na avaliação sensorial foi utilizada a estrutura de escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra. A formulação 2 foi mais aceita entre todos os atributos sensoriais, cor, aroma, sabor, textura, aparência e impressão global.

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JBB - Journal of Biotechnology and Biodiversity (CeMAF / UFT)

Publicado

2023-07-01

Cómo citar

Soares Azevedo, V. V., Alves de Souza, L., Kelly Lima Hunaldo, V., Hunaldo dos Santos, L., Nunes Climaco, G., Silva de Sousa, M., & Nunes dos Santos, L. (2023). Processamento e caracterização de chips de inhame saborizados. Journal of Biotechnology and Biodiversity, 11(2), 67–74. https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v11n2.azevedo