Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten
DOI:
https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreiraPalabras clave:
Spinacea oleracea, panificação, minerais, caracterização, aceitabilidade sensorialResumen
Devido à preocupação com a manutenção da saúde, juntamente com o aumento de pessoas com restrições alimentares, principalmente alergias e intolerâncias, se fez necessário a elaboração de produtos que atendesse esse público. Neste sentido, este estudo teve como objetivo à elaboração e caracterização de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten, a fim de atender pessoas portadoras de alergias e intolerâncias. Foram elaboradas quatro formulações de muffins: F1 (formulação padrão: sem adição de espinafre, F2 (formulação com adição de 25% de folhas de espinafre), F3 (formulação com adição de 50% de folhas de espinafre), F4 (formulação com adição de 75% de folhas de espinafre) mantendo a proporção para os demais ingredientes. Foi realizada a caracterização física, química, microbiológica e sensorial. A inserção de espinafre conferiu diminuição no diâmetro e na espessura dos muffins, com variação de até 8%. O teor de umidade teve aumento à medida que aumentou a quantidade de espinafre. Os muffins apresentaram cor com tonalidade para o preto e verde. Todas as formulações apresentaram estabilidade microbiológica. A aceitabilidade sensorial foi expressiva, com notas superiores a 6, sendo as amostras preferidas aas formulações F1 e F2. Assim, foi observada viabilidade na produção de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Todas as formulações apresentaram estabilidade física, química e microbiológica, sendo considerados aptos ao consumo.
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