Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten

Autores

  • Thales Henrique Barreto Ferreira Universidade Federal da Grande Dourados https://orcid.org/0000-0002-6192-1386
  • Ana Larissa Teodoro da Cunha Instituto Federal do Mato Grosso do Sul
  • Rita de Cássia Avellaneda Guimarães Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
  • Felicia Migumi Ito Instituto Federal do Mato Grosso do Sul
  • Cláudia Leite Munhoz Instituto Federal do Mato Grosso do Sul https://orcid.org/0000-0002-6726-3652

DOI:

https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreira

Palavras-chave:

Spinacea oleracea, panificação, minerais, caracterização, aceitabilidade sensorial

Resumo

Devido à preocupação com a manutenção da saúde, juntamente com o aumento de pessoas com restrições alimentares, principalmente alergias e intolerâncias, se fez necessário a elaboração de produtos que atendesse esse público. Neste sentido, este estudo teve como objetivo à elaboração e caracterização de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten, a fim de atender pessoas portadoras de alergias e intolerâncias. Foram elaboradas quatro formulações de muffins: F1 (formulação padrão: sem adição de espinafre, F2 (formulação com adição de 25% de folhas de espinafre), F3 (formulação com adição de 50% de folhas de espinafre), F4 (formulação com adição de 75% de  folhas de espinafre) mantendo a proporção para os demais ingredientes. Foi realizada a caracterização física, química, microbiológica e sensorial. A inserção de espinafre conferiu diminuição no diâmetro e na espessura dos muffins, com variação de até 8%. O teor de umidade teve aumento à medida que aumentou a quantidade de espinafre. Os muffins apresentaram cor com tonalidade para o preto e verde. Todas as formulações apresentaram estabilidade microbiológica. A aceitabilidade sensorial foi expressiva, com notas superiores a 6, sendo as amostras preferidas aas formulações F1 e F2. Assim, foi observada viabilidade na produção de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Todas as formulações apresentaram estabilidade física, química e microbiológica, sendo considerados aptos ao consumo.

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Publicado

12-06-2021

Como Citar

Ferreira, T. H. B. ., Cunha, A. L. T. da ., Guimarães, R. de C. A., Ito, F. M., & Munhoz, C. L. . (2021). Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Journal of Biotechnology and Biodiversity, 9(2), 170–177. https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreira