Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten

Autores/as

  • Thales Henrique Barreto Ferreira Universidade Federal da Grande Dourados https://orcid.org/0000-0002-6192-1386
  • Ana Larissa Teodoro da Cunha Instituto Federal do Mato Grosso do Sul
  • Rita de Cássia Avellaneda Guimarães Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
  • Felicia Migumi Ito Instituto Federal do Mato Grosso do Sul
  • Cláudia Leite Munhoz Instituto Federal do Mato Grosso do Sul https://orcid.org/0000-0002-6726-3652

DOI:

https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreira

Palabras clave:

Spinacea oleracea, panificação, minerais, caracterização, aceitabilidade sensorial

Resumen

Devido à preocupação com a manutenção da saúde, juntamente com o aumento de pessoas com restrições alimentares, principalmente alergias e intolerâncias, se fez necessário a elaboração de produtos que atendesse esse público. Neste sentido, este estudo teve como objetivo à elaboração e caracterização de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten, a fim de atender pessoas portadoras de alergias e intolerâncias. Foram elaboradas quatro formulações de muffins: F1 (formulação padrão: sem adição de espinafre, F2 (formulação com adição de 25% de folhas de espinafre), F3 (formulação com adição de 50% de folhas de espinafre), F4 (formulação com adição de 75% de  folhas de espinafre) mantendo a proporção para os demais ingredientes. Foi realizada a caracterização física, química, microbiológica e sensorial. A inserção de espinafre conferiu diminuição no diâmetro e na espessura dos muffins, com variação de até 8%. O teor de umidade teve aumento à medida que aumentou a quantidade de espinafre. Os muffins apresentaram cor com tonalidade para o preto e verde. Todas as formulações apresentaram estabilidade microbiológica. A aceitabilidade sensorial foi expressiva, com notas superiores a 6, sendo as amostras preferidas aas formulações F1 e F2. Assim, foi observada viabilidade na produção de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Todas as formulações apresentaram estabilidade física, química e microbiológica, sendo considerados aptos ao consumo.

Citas

AACC. American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC. 9.ed. St. Paul: AACC, 1995. 1200p.

American Public Health Association – APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, DC, 2001. 676 p.

AOAC. Association Of Oficial Analytical Chemistral. Official methods of analysis of the association of official analytical chemistry. 11th ed, AOAC, Arlington. 1992.

AOAC. Association Of Oficial Analytical Chemistral. Official methods of analysis of the association of official analytical chemistry. 16th ed, AOAC, Arlington. 1995.

Augusto G, Zanlourensi CB, Chiconatto P, Schmitt P. Aceita-ção de cupcakes com farinha de talos de couve manteiga e farinha de talos de espinafre por escolares do município de Prudentópolis-PR. Revista Brasileira de Obesidade, Nutri-ção e Emagrecimento, v. 68, p.731-737, 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento Técnico sobre Padrões Micro-biológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001.

Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat. 2013

Ferreira THB, Basaglia RR, Cunha TMP, Argandona EJS. Muffins de beterraba adicionados de ora-pro-nobis: Caracte-rização física. Anais do III Sinatex, v.3, p.179-184, 2019.

Ferreira THB, Freitas MLF. Production, physical, chemical and sensory evaluation of dried banana (Musa Cavendish). Emirates Journal of Food and Agriculture, v.31, p.102-108, 2019.

Galla NR, Pamidighantam PR, Karakala B, Rudrayya M, Akula GS. Nutritional, textural and sensory quality of bis-cuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.). In-ternational Journal of Gastronomy and Food Science, v.7, p. 20-26, 2017.

Kirca A, Özkan M, Cemeroğlu B. Storage stability of straw-berry jam color enhanced with black carrot juice concentrate. Journal Food Procesess and Preservation, v.31, p.531-545, 2007.

KUNTZ MGF. Efeitos da inulina nas propriedades físicas, químicas, de textura e aceitabilidade no desenvolvimento de muffin destinado a consumidores em idade escolar. 2013. 150 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos)–Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Floria-nópolis, 2013.

Mansueto P, D’alcamo A, Seidita A, Carroccio A. Food aller-gy in irritable bowel syndrome: The case of non-celiac wheat sensitivity. World Journal of Gastroenterology, v.21, p.7089–7109, 2015. https://doi.org/10.3748/wjg.v21.i23.7089

Mazzocchi A, Venter C, Maslin K, Agostoni C. The Role of Nutritional Aspects in Food Allergy: Prevention and Man-agement. Nutrients, v.9, p.850-857, 2017.

Munhoz CL, Ferreira THB, Florencio EMC, Souza LH. De-senvolvimento de Barra de Cereais de Castanha de Baru En-riquecidas com Prebióticos. Cadernos de Agroecologia, v. 13, p. 1-7, 2018.

Rangel AHN, Vendas DC, Urbana AS, Galvão Júnior JGB, Andrade Neto JC, Macêdo CS. Lactose intolerance and cow's milk protein allergy. Food Science and Technology, v.36 p.179-187, 2016. https://doi.org/10.1590/1678-457X.0019

Rocha DS, Reed E. Pigmentos Naturais em Alimentos e sua Importância para Saúde. Estudos, v.41, n.1, p. 76-85. 2014.

Santos JR, Boêno JA. Muffins isentos de glúten e lactose desenvolvidos com resíduo de polpa de graviola. Revista de Agricultura Neotropical, v.3, p.42-51, 2016.

Publicado

2021-06-12

Cómo citar

Ferreira, T. H. B. ., Cunha, A. L. T. da ., Guimarães, R. de C. A., Ito, F. M., & Munhoz, C. L. . (2021). Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Journal of Biotechnology and Biodiversity, 9(2), 170–177. https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreira