Nisina na bioconservação de vinhos de mesa Bordô (Ives) e Niágarade Santa Catarina, Brasil

Resumo

As buscas por novos compostos antimicrobianos capazes de inibir a proliferação de bactérias ácido-lácticas na vinificação são motivadas pela crescente preocupação global com as restrições do uso de conservantes químicos, e ainda pelo risco de desenvolvimento de linhagens super-resistentes continuadamente expostas aos sulfitos durante décadas nas vinícolas. A atividade antimicrobiana da nisina como bioconservante foi estudada para vinhos Bordô e Niágara de Santa Catarina. Os ensaios de atividade inibitória foram realizados pela técnica de difusão em poços, inicialmente para 11 bactérias lácticas que se mostraram susceptíveis sob a concentração de 1000 UI mL^-1. Dentre estas, quatro foram selecionadas para os ensaios definitivos de nisina dissolvida em vinho sob a concentração de 100 UI mL^-1. Foram obtidos resultados positivos para as quatro linhagens. Em seguida, a ação inibitória foi diretamente avaliada em vinhos artificialmente inoculados com as mesmas quatro linhagens e depois tratados com nisina. Depois de 60 dias de estocagem, houve uma redução na população bacteriana total quando comparada ao controle, especialmente para amostra de vinho Bordô (Ives), ao mesmo tempo, os parâmetros físico-químicos do vinho não foram alterados pelo tratamento com nisina. O potencial inibitório da bacteriocina não foi perdido quando dissolvido em vinho, durante os ensaios antimicrobianos em ágar, e seu potencial de utilização como bioconservante poderia contribuir no controle da microbiota autóctone, sendo necessáriosoutros estudos para concluir precisamente os efeitos da nisina nos vinhos em longo prazo.