https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/issue/feed DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins 2019-06-17T12:21:32-03:00 Dr. Guilherme Nobre L. do Nascimento revistadesafiosuft@gmail.com Open Journal Systems <p>Desafios é uma publicação científica trimestral da Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal do Tocantins, dirigida à produção acadêmica interdisciplinar com interesse nas áreas de: Ciências Humanas e Contemporaneidade; Saúde e Sociedade; Eduação; Ciência, Tecnologia e Ciências Agrárias. Recebe artigos em fluxo contínuo e trabalha com publicação no formato contínuo. ISSN -&nbsp;2359-3652</p> https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/7020 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: DO ARTESANAL À INDUSTRIA 2019-06-16T23:48:38-03:00 Rômulo Alves Morais romuloitallo2505@gmail.com Camila Mariane da Silva Soares camisoares06@gmail.com <p>Editorial rederente aos artigos aceitos durante&nbsp;I Congresso Tocantinense de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CTOCTA) em conjunto com a XIV Semana Acadêmica de Engenharia de Alimentos (SEMEALI).</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6974 III WORKSHOP DA ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2019-06-16T23:48:38-03:00 Adriana Régia Marques de Souza drilavras@yahoo.com.br 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6807 ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CASCA E POLPA DE MAÇÃ E SUAS RESPECTIVAS FARINHAS 2019-06-16T23:48:38-03:00 Daphynni Carolinne Moreira Morais daphynni.moreira@hotmail.com Danilo José Machado de Abreu daniloj27@hotmail.com Dianiny de Cassia Sousa Mendes daphynni.moreira@hotmail.com Ulisses Rodrigues de Alencar ulissesra@hotmail.com Katiúcia Alves Amorim kati_amorimm@hotmail.com Clarissa Damiani damianiclarissa@hotmail.com <p>A maçã é um dos frutos mais apreciados no mundo e consolidado mundialmente. De acordo com a Associação Brasileira de Produtores de maçã (ABPM), a produção brasileira concentra-se, principalmente, nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, correspondendo a 99% da produção total. Dos frutos produzidos, grande parte são consumidos <em>in natura</em> e na produção de sucos, gerando resíduos agroindustriais. O estudo teve por objetivo quantificar o teor de compostos fenólicos e potencial antioxidante de casca e polpa de maçã in natura e de suas farinhas. Os resultados do teor de fenólicos mostraram que tanto a farinha da casca (1751,38mgGAE/100g) como a farinha da polpa (308,52mgGAE/100g) apresentaram diferenças significativas em relação ao fruto in natura. Pelo método DPPH (IC50), apresentaram-se menores valores as amostras de farinhas de casca e da polpa de maçã em relação a in natura, porem, ambas as amostras avaliadas, obtiveram atividade antioxidante, mostrando a viabilidade do aproveitamento como ingrediente enriquecedor.</p> <p><strong>Palavras-chave:</strong> Maçã, Compostos fenólicos, Atividade Antioxidante.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6815 ASPECTOS DE QUALIDADE E SEGURANÇA DO TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) E PINTADO DA AMAZÔNIA (PSEUDOPLATYSTOMA RETICULATUM X LEIARIUS MARMORATUS) 2019-06-16T23:48:39-03:00 Maria Olivia dos Santos Oliveira mariaoliviaeng@gmail.com Danielle de Bem Luiz danielle.luiz@embrapa.br Viviane Rodrigues Verdolin dos Santos viviane.santos@embrapa.br Eduardo Henrique Silva de Oliveira eduhenrique_@outlook.com Glêndara Aparecida de Souza Martins glendarasouza@mail.uft.edu.br <p>Este trabalho tem como objetivo apresentar uma revisão bibliográfica à cerca de fatores que influenciam na qualidade e segurança de duas espécies nativas de pescado da produção ao processamento, o tambaqui e o surubim. Como o pescado é um alimento altamente perecível, é necessário que haja cuidados durante seu trajeto até o consumidor final e para isso é importante que se conheça a espécie trabalhada e fatores que poderão influenciar na qualidade e segurança da mesma em relação ao consumidor.&nbsp;</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6827 AVALIACÃO DA TEMPERATURA DE BALCÕES REFRIGERADOS DE SUPERMERCADOS DE PALMAS - TO 2019-06-16T23:48:39-03:00 Amanda Mellissa Bezerra Oliveira amandamellissa92@gmail.com Dhayna Oliveira Sobral revista@uft.edu.br Karolline Ribeiro Lima Beckmam revista@uft.edu.br Letícia Vieira Emiliano Camargo revista@uft.edu.br Nayra Pontes Madalena revista@uft.edu.br Abraham Damian Giraldo Zuniga abraham@mail.uft.edu.br <p>Os balcões refrigerados utilizados para expor o produto final ao consumidor, muitas vezes não atendem aos parâmetros de temperatura para o armazenamento adequado de produtos perecíveis. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a temperatura de refrigeração de balcões de armazenamento de produtos perecíveis em três supermercados do município de Palmas-To. Para tanto aferiu-se, com o auxílio de um termômetro digital infravermelho, a temperatura dos balcões refrigerados dos supermercados, identificados genericamente como A, B e C. Foram detectadas irregularidades em todos os supermercados avaliados, o que representa um grave risco ao consumidor. Dessa forma, os estabelecimentos devem tomar medidas para que os alimentos sejam armazenados adequadamente e os órgãos de fiscalização devem intensificar a vigilância da temperatura de refrigeração dos balcões.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6849 USO DA PROGRAMAÇÃO LINEAR NA OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DENTRO DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 2019-06-16T23:48:39-03:00 Romilda Ramos da Silva romilda.rds@gmail.com Camila Mariane da Silva Soares camisoares06@gmail.com Aynaran Oliveira de Aguiar aynaranaguiar@gmail.com Douglas da Silva Gomes douglasdsg2303@gmail.com Glêndara Aparecida de Souza Martins glendarasouza@uft.edu.br Warley Gramacho da Silva wgramacho@uft.edu.br <p>A indústria está em constante mudança, sempre em busca de soluções que lhes forneçam melhorias a um custo acessível, e uma das maneiras possíveis para que isso aconteça é o uso da Programação Linear como método de otimização, devido a sua facilidade na resolução de problemas. Este trabalho tem como objetivo demonstrar o quanto o uso da Programação Linear pode ser importante na indústria de alimentos, para a redução de custos, maximização de lucros, controle de produção, otimização de recursos entre outros. O desenvolvimento deste trabalho se deu a partir de pesquisas bibliográficas sobre o uso desta ferramenta como auxílio para as melhorias dentro de uma indústria, demonstrando os resultados significativos obtidos após a inserção da Programação Linear como método de otimização.</p> <p><strong>Palavras-chave:</strong> Programação Linear, Otimização, Processos industriais.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6846 MANCHA-BACTERIANA DA MANGUEIRA (XANTHOMONAS CAMPESTRIS PV. MANGIFERAEINDICAE) 2019-06-16T23:48:39-03:00 Mirelle Ribeiro Araujo mirellera84@gmail.com Geovanka Marcelle Aguiar Leão revista@uft.edu.br Raul da Conceição Alves da Silva revista@uft.edu.br Adriana Idalina Torcato Oliveira revista@uft.edu.br Juliana Fonseca Oliveira da Silva revista@uft.edu.br <p>A vida pós-colheita da manga é limitada pela deterioração fisiológica causada pelo excessivo amadurecimento da fruta e pelo desenvolvimento de patógenos que ocasionam podridões. A Mancha angular é provocada pelo microrganismo <em>Xanthomonas campestris PV mangiferaeindicae </em>é uma doença que ataca ramos, folhas, inflorescências e frutos da mangueira, em períodos úmidos prolongado<em>. </em>A crescente preocupação com o conceito de qualidade mercadológica e a preservação do ambiente têm aumentado a procura por frutas saudáveis e sem resíduos de agroquímicos, havendo uma necessidade crescente de estratégias de controle alternativas. A primeira medida de controle é a escolha do local, deve-se evitar locais sob influência de grandes massas de água, como represas das hidroelétricas, pois criam um ambiente favorável ao desenvolvimento da bactéria. A segunda medida é o uso de mudas sadias e de viveiros localizados em regiões onde a doença não ocorra. Várias pesquisas estudam a estrutura química e a atividade antimicrobiana natural de plantas, frutos, hortaliças, grãos e ervas. Os esforços têm-se concentrado na utilização de recursos naturais como extratos e óleos essenciais.</p> <p><strong>Palavras-chave:</strong> <em>Xanthomonas campestris</em>, manga, controle biológico.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6769 MODELAGEM MATEMÁTICA E ANÁLISE DA HIDRATAÇÃO DE GRÃOS DE FEIJÃO E LENTILHA SOB DIFERENTES TEMPERATURAS 2019-06-16T23:48:40-03:00 Bruna Araújo de Moura moura.araujo.b@gmail.com Romulo Alves Morais romulo1223@hotmail.com Lorena Brito Miranda lorenabrito1@gmail.com Warley Gramacho da Silva wgramacho@uft.edu.br Glêndara Aparecida de Souza Martins glendarasouza@mail.uft.edu.br <p>O feijão e a lentilha são leguminosas de papel importante na alimentação humana e ambas possuem nutrientes essenciais ao organismo. Desta forma faz-se necessário um estudo do comportamento destes grãos quando submetidos ao processo de hidratação, pois a maior parte das leguminosas é consumida na forma cozida. O objetivo deste trabalho foi avaliar a hidratação de duas cultivares de feijão e uma de lentilha, além de aplicar o modelo de Peleg nos dados obtidos. Para validar o modelo, foi realizada análise de umidade dos grãos de feijão branco, caupi e lentilha ao longo do tempo, por meio da imersão das cultivares em água destilada nas temperaturas de 25, 35, 45, 55 e 65ºC. O modelo de Peleg representou de forma mais satisfatória o processo de hidratação em todas as temperaturas estudadas para os grãos de feijão caupi e lentilha utilizando ajustes individuais dos seus parâmetros C1 e C2.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6768 INFLUÊNCIA FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE SOJA NO PROCESSAMENTO DE BISCOITO 2019-06-16T23:48:40-03:00 Susane Maciel de Souza susymaciell@gmail.com Romulo Alves Morais romulo1223@hotmail.com Maria Olivia dos Santos Oliveira mariaoliviaeng@gmail.com Joenes Mucci Peluzio joenes@uft.edu.br Glêndara Aparecida de Souza Martins glendarasouza@mail.uft.edu.br <p>A crescente demanda por alimentos ricos em compostos funcionais, como proteínas e fibras vem ganhando grande relevância. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo testar a efetividade físico-química, com substituição parcial e integral de farinha de trigo por farinha de soja. Para realização do experimento foi preparado cinco formulações de biscoito com diferentes teores de farinha de trigo e farinha de soja de duas cultivares. O planejamento experimental adotado foi um fatorial de 2x5 com 10 tratamentos, sendo dois genótipos com cinco formulações e três repetições. As formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram bom rendimento, maior teor de cinzas, proteínas, lipídios e fibras. Sendo a M8349 com maiores resultados dentre estas características citadas, já para a formulação com maior quantidade de trigo obteve maiores rendimentos para carboidratos. Assim, o enriquecimento do biscoito com a incorporação de farinha mista de soja e trigo é viável, proporcionando enriquecimento nutricional das formulações.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6804 MODELAGEM DO FENÔMENO DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA NA HIDRATAÇÃO DO CEREAL MATINAL 2019-06-16T23:48:40-03:00 Andreia Ibiapina (Correto) ibiapinaandreia@gmail.com Eduardo Henrique Silva de Oliveira eduhenrique_@outlook.com Glendara Aparecida de Souza Martins glendarasouza@mail.uft.edu.br Warley Gramacho da Silva wgramacho@uft.edu.br <p>A crocância do cereal matinal está associada a qualidade do produto e é de suma importância dentre suas características sensoriais. O processo de hidratação o qual ele geralmente sofre antes de ser ingerido, pode ocasionar alterações nesta característica e alguns fatores como, quantidade de fluido disponível, temperatura e tempo de hidratação afetam diretamente esse processo.&nbsp; O objetivo do trabalho foi utilizar modelos empíricos (Cinético de 1ª Ordem e Exponencial) afim de avaliar os parâmetros de hidratação de um cereal matinal hidratado com leite. A hidratação ocorreu em 3 proporções, 3 temperaturas e durante 2 horas, sendo analisadas amostras desse cereal e do leite a cada 15 minutos de hidratação. Dos modelos empíricos, o modelo exponencial foi o que melhor descreveu a cinética de hidratação, porém, nenhum dos dois modelos utilizados mostraram parâmetros de ajustes tão satisfatórios, fazendo necessário o uso de outro modelo que melhor se ajuste aos dados experimentais.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6808 EXTRAÇÃO DE TANINOS DE FARINHA DE SEMENTE DE GRAVIOLA POR ULTRASSOM 2019-06-16T23:48:41-03:00 Vania Maria Alves vanialvees@gmail.com katiucia alves amorim kati_amorimm@hotmail.com danilo jose machado abreu daniloj27@hotmail.com Jéssyca Santos Silva jessycarv89@hotmail.com eduardo ramirez asquieri asquieri@gmail.com clarissa damiani damianiclarissa@hotmail.com <p>Os taninos são compostos fenólicos, responsáveis pela adstringência de muitos frutos e produtos vegetais, devido à precipitação de glicoproteínas salivares, o que ocasiona a perda do poder lubrificante, sendo considerado antinutricional. Com isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a extração de taninos totais da farinha de semente de graviola, utilizando banho ultrassônico com diferentes solventes. Os taninos foram extraídos, por meio de banho ultrassônico, por 30 minutos, a temperatura ambiente, utilizando como solventes o etanol 70%, água destilada e metanol 50%. Os taninos totais foram determinados, de acordo com a metodologia de Folin-Denis. Observou-se uma extração de 572,93, 589,76, 689,46 (mg equivalente de ácido tânico/100g de amostra), utilizando água destilada, etanol 70% e metanol 50% respectivamente. Não observou-se diferença significativa entre os solventes, além disso, foi possível observar que a quantidade de taninos encontrada na farinha de semente de graviola não é nociva à saúde, podendo esta ser implementada na alimentação humana.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6293 AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE PIMENTA MALAGUETA (Capsicum frutens), VARIEDADE MALAGUETINHA. 2019-06-16T23:48:41-03:00 Denise Gomes Alves denise@uft.edu.br Camila Noleto Abreu cami.linhamilla@hotmail.com Hermanny Matos Silva Sousa hermanny_97@hotmail.com Cecília Marques Tenório Pereira cecilia.tenorio@uft.edu.br <p>Apreciada há milhares de anos, a pimenta malagueta (<em>Capsicum frutescens</em>) está presente na mesa da população espalhada por todo o mundo, sendo utilizada na maioria das vezes como especiaria. Em consequência desta procura, a área de cultivo de pimentas nos vários estados brasileiros expandiu, com o intuito de atender tanto o mercado interno quanto o externo. Elas abastecem a agroindústria, são consumidas <em>in natura</em> e processadas para serem utilizadas em várias linhas de produtos. Este trabalho teve como objetivo a avaliação do processo de desidratação osmótica de pimenta malagueta (Capsicum frutens). Não houve diferenças significativas entre as soluções desidratantes tanto para a perda de água (PA) como para o ganho de sólidos (GS).</p> <p>&nbsp;</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6865 ALIMENTOS PROCESSADOS E MINIMAMENTE PROCESSADOS PRODUZIDOS POR AGRICULTORES FAMILIARES DA CIDADE DE NERÓPOLIS 2019-06-16T23:48:41-03:00 Daniel Lucino silva dos santos daniellucino07@gmail.com Graciella Corcioli graciellacor@gmail.com Yamira Rodrigues de Souza Barbosa yamira.rodrigues@gmail.com <p>Com o crescimento do consumo de alimentos processados e a associação destes produtos ao favorecimento de desenvolvimento de doenças crônicas como a hipertensão e obesidade, os produtos minimamente processados aparecem como uma alternativa mais saudável aos consumidores. Este artigo tem por objetivo o estudo sobre os alimentos processados e minimamente processados por produtores familiares da cidade de Nerópolis-GO enfatizando a utilização das boas práticas de fabricação e utilização de máquinas durante o processamento dos produtos. A pesquisa foi realizada em duas etapas: a primeira envolveu a aplicação de questionários à 232 estudantes do ensino médio de escolas públicas do município; na segunda etapa foram realizadas entrevistas com 30 agricultores familiares do município. Os resultados apontam que 4,65% da população do município moram no meio rural que desenvolvem as seguintes atividades: &nbsp;60% trabalham com a criação de animais; 20% produzem leite e; 20% desenvolvem atividades agrícolas variadas. O alimento mais processado é o leite, que é transformado em queijos e doces.&nbsp; Entre os minimamente processados estão o milho e o alho. Dentre os colaboradores que participam do processamento dos produtos, 52% afirmam ter conhecimento sobre boas práticas de fabricação.</p> <p><strong>Palavras-chave:</strong> Alimentos minimamente processados. Boas práticas de fabricação em zonas rurais. Qualidade de alimentos.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6837 ANÁLISE DE MERCADO DE RÓTULOS ALIMENTÍCIOS POR CONSUMIDORES DE GOIÂNIA 2019-06-16T23:48:41-03:00 Fábio Santos da Silva fbsantos.silva@gmail.com Thaís Cristina de Oliveira Pereira fbsantos.silva@gmail.com Yorrana Afonso Ramos Carmo fbsantos.silva@gmail.com Adriana Régia Marques de Souza drilavras@yahoo.com.br <p>O rótulo tem por função orientar o consumidor sobre os constituintes dos alimentos. Tendo em vista as informações contidas nos rótulos, o objetivo desse trabalho foi realizar uma pesquisa sobre o hábito que as pessoas têm de ler rótulos, quais informações influenciam na compra e quais as maiores dificuldades encontradas pelos consumidores. Assim, realizou-se uma pesquisa de mercado em Goiânia (GO), com homens e mulheres de idades variadas, os quais responderam um questionário. Entre as pessoas entrevistadas, 39% afirmaram ter o hábito de ler os rótulos. Mais da metade das pessoas que afirmaram ler rótulos, respondeu que as informações contidas são determinantes na hora de efetuar a compra, visto que 40% dos entrevistados levam em consideração a data de validade e 15% o teor de sódio. A maioria dos entrevistados declararam que as informações contidas nos rótulos não são claras e 38% disseram ter dificuldades em ler letras pequenas. O estudo revelou que, apesar da maioria dos entrevistados afirmarem ler rótulos alimentícios, a data de validade e o teor de sódio são as informações mais relevantes.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6887 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DETERMINADA E A DECLARADA DE PÃES DE QUEIJO DE DIFERENTES MARCAS 2019-06-16T23:48:42-03:00 Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante rbmc89@hotmail.com Maria Lemes Campos Rodrigues Ferro mariialemesf@gmail.com Renata de Souza Machado renata4198sm@gmail.com Tiago Dias tiagodias@ufg.br Tânia Aparecida Pinto de Castro Ferreira bytaniaferreira@gmail.com <p>O pão de queijo é um produto que apresenta ótima aceitação e a venda de massas congeladas promove maior praticidade e disseminação do produto. O presente estudo visou determinar a composição centesimal e comparar com os teores de macronutrientes e valor calórico contidos nos rótulos de pães de queijo congelados. Foram analisados pães provenientes de 6 marcas. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e o teor de cinzas após calcinação das amostras em mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido por extração a frio e a concentração de proteínas pelo método Micro-<em>Kjeldahl</em>. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico total de acordo com os fatores de conversão de <em>Atwater</em>. Os pães de queijo analisados apresentaram elevada umidade e teores de cinzas condizentes com o relatado na literatura. Em relação aos macronutrientes, destacaram-se os carboidratos e lipídeos. Conforme os dados obtidos, pode-se caracterizar o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico. Apesar da discordância entre os resultados determinados e os declarados, essa comparação deve ser feita com cautela devido à ausência de informações sobre os métodos utilizados na determinação dos constituintes dos rótulos.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6840 CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DA COR DA SALSICHA 2019-06-16T23:48:42-03:00 Mariana Silva Araújo mariiaraujo730@gmail.com Fábio Santos da Silva fbsantos.silva@gmail.com Gabriel Montagnini Oliveira fbsantos.silva@gmail.com Noé Ferreira Júnior fbsantos.silva@gmail.com Victor Hugo Rodrigues fbsantos.silva@gmail.com Adriana Régia Marques de Souza drilavras@yahoo.com.br <p>A salsicha é um embutido feito a partir da emulsão de carne de diferentes espécies de animais, podendo ser adicionado diversos ingredientes em sua composição. Em produtos cárneos, a sua cor característica é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. O presente estudo avaliou a variação da cor da salsicha em uma temperatura fixa, variando-se o tempo. Foi utilizado o sistema CIELab para a determinação da cor, sendo avaliado a luminosidade (L) que varia de zero (preto) a 100 (branco), (a*) que varia entre vermelho e verde, (b*) que varia entre amarelo e azul e (c) (croma) que indica a saturação da cor. Com o resultado da cinética da degradação da cor da amostra, observamos uma reação de ordem 0, sendo então a degradação da cor desta amostra linearmente ligada ao tempo de cozimento.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6888 AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MECÂNICAS DE FILMES DE FÉCULA DE MANDIOCA INCORPORADO COM CAFEÍNA IRRADIADA 2019-06-16T23:48:42-03:00 Maria Carolina Santos Silva maria_carol12@hotmail.com Pablo Kashisol Duarte de Lima revista@uft.edu.br Miriam Fontes Araújo Silveira revista@uft.edu.br Valter Arthur revista@uft.edu.br Adriana Régia Marques de Souza revista@uft.edu.br <p>As embalagens biodegradáveis são provenientes de fontes renováveis, como milho, celulose e mandioca, sendo que essas matérias primas, quando associadas a outros materiais para produção de filmes biodegradáveis, podem ocasionar mudanças nas propriedades mecânicas e de barreira do produto final. A produção de embalagens ativas pode contribuir na conservação de alimentos, aumentando sua vida útil e preservando suas características físicas, químicas e sensoriais, um componente utilizado em embalagens ativas é a cafeína, que possui atividade antimicrobiana. O objetivo do presente trabalho foi produzir filmes de fécula de mandioca incorporados com cafeína irradiada e analisar possíveis alterações quanto as propriedades físico-químicas e mecânicas. Verificou-se que a espessura, a solubilidade em água, permeabilidade ao vapor de água e o ensaio de tração dos filmes não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos (p&gt;0,05). Porém houve alteração de cor e de resistência a perfuração dos filmes com a incorporação de cafeína irradiada, onde os filmes apresentavam-se mais frágeis e com coloração mais escura a medida que as doses de radiação aplicadas foram aumentando. A incorporação de cafeína irradiada permitiu a obtenção de um filme de boa qualidade mecânica, porém as doses estudadas não apresentou efeito nas propriedades dos mesmos.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6873 DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE CHOCOLATES EM BARRA ADICIONADOS DE POLPA DE GABIROBA DESIDRATADA 2019-06-16T23:48:43-03:00 Sarah do Rezende do Nascimento sarah.renascim@gmail.com Leonardo Rodrigues de Jesus leoeng.alim@gmail.com Jéssyca Santos Silva jessycarv89@hotmail.com Danilo José Machado de Abreu daniloj27@hotmail.com Clarissa Damiani damianiclarissa@hotmail.com Fernanda Salamoni Becker fsb.fernanda@hotmail.com <p>A Gabiroba (<em>Campomanesia </em>spp.), um fruto nativo do cerrado, possui sabor adocicado, polpa suculenta sendo amplamente empregada na produção de doce, sorvete, licor e outros produtos. Objetivou-se, neste trabalho, utilizar a polpa de gabiroba no desenvolvimento de barras de chocolate, adicionando polpa desidratada de gabiroba, e verificar sua aceitação por meio da realização de análise sensorial. Foram elaboradas duas formulações de barras de chocolates, utilizando na primeira <em>blend</em> de chocolate ao leite e chocolate amargo, e na segunda chocolate branco. Realizou-se análise sensorial quantitativa, aplicando o teste de aceitação e intenção de compra a 105 provadores. Os resultados obtidos pelo cálculo do Índice de Aceitação (IA) mostraram que os atributos cor e aroma obtiveram maior IA para as barras de chocolate<em> blend </em>adicionadas de polpa de gabiroba desidratada. As barras de chocolate branco, adicionadas de polpa de gabiroba desidratada, obtiveram maior IA apenas para o atributo cor. Para a intenção de compra, a maior parcela dos provadores respondeu que “certamente compraria” ou “provavelmente compraria” as duas formulações. A adição de polpa de gabiroba desidratada em chocolates mostrou-se viável, sensorialmente, com bons percentuais de intenção de compra, indicando possível inclusão no mercado de um novo produto à base de gabiroba.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6835 EFEITO DO GLICEROL NAS PROPRIEDADES MECÂNICAS DE FILMES A BASE DE QUITOSANA 2019-06-16T23:48:43-03:00 Sabrina Silva Gonçalves sabrinasilvagoncalves615@gmail.com Laiza Bernardes Antunes, Senhorita lalantunes72@gmail.com Miriam Fontes Araujo Silveira, Senhora miriamfas.ufg@gmail.com Adriana Régia Marques de Souza, Senhora drilavras@yahoo.com.br Deivis de Moraes Carvalho, Senhor deivism.carvalho@gmail.com <p>A quitosana é um polímero com excelente capacidade de formação de gel. Possui ação antimicrobiana e é um material completamente degradado por microrganismos em processo de decomposição. O objetivo deste trabalho foi desenvolver filmes biodegradáveis a base de quitosana e avaliar o efeito da adição de glicerol nas suas propriedades mecânicas. Os filmes foram obtidos pelo método <em>casting</em> a partir de soluções filmogênicas com 2% de quitosana, 5% de ácido acético glacial e diferentes concentrações de glicerol (0,5; 0,75 e 1,0%). Os filmes foram caracterizados quanto à espessura, propriedades de tração e teste de perfuração. Apresentaram espessura média de 46,0 ± 5,0 µm, coloração amarelada, homogêneos e com boa maleabilidade. O filme com 0,5% de glicerol suportou uma tensão significativamente maior que os demais. A adição de 0,75% e 1,0% de glicerol causou uma redução de 34,4 % e 39,9 % nesta propriedade, respectivamente, em relação ao filme com 0,5% de glicerol. Quanto ao módulo de elasticidade, o aumento da concentração do plastificante causou redução da rigidez dos filmes &nbsp;na região de &nbsp;&nbsp;comportamento &nbsp;elástico. As diferentes concentrações utilizadas de glicerol não interferiram significativamente nos parâmetros de elongação e teste de perfuração.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement## https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/6890 CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE ARARUTA ORGÂNICA E POTENCIAL PARA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA EM ALIMENTOS 2019-06-17T12:21:32-03:00 Nayara Bonpan Ferreira Lima nayarabonpan@gmail.com Leylane Barbosa Silva eylane811@gmail.com Mikaelly Veiga Borges mikaelly.vb@gmail.com Raquel Rodrigues Neves revista@uft.edu.br Rosângela Vera revista@uft.edu.br Gislene Auxiliadora Ferreira revista@uft.edu.br <p>O amido de araruta possui potencial para aplicação em alimentos e gera produtos sem glúten. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades do amido visando a sua aplicação tecnológica em alimentos. Os rizomas de araruta foram obtidos em plantação da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás. Para obter o amido os rizomas foram triturados, peneirados e secos. Foram realizadas análises de capacidade de formação de gel, atividade de água, acidez titulável, umidade, pH, colorimetria, solubilidade em água e leite, índice de absorção em água, óleo e leite. A umidade (9,49%) e Aw (0,32) são esperados para o tipo de produto e estão dentro da legislação. O pH de 6,68 caracteriza os amidos nativos, a coloração é natural dos rizomas que geraram o amido. A solubilidade em leite foi maior do que em água e o índice de absorção foi maior em leite confirmando o potencial do amido aplicado em alimentos à base de leite como os panificados. O amido possui potencial para aplicação em alimentos e representa alternativa de alimentação para celíacos.</p> <p><strong>Palavras-chave</strong>: gel, absorção, rizomas.</p> 2019-06-16T00:00:00-03:00 ##submission.copyrightStatement##