INFLUÊNCIA DA ORIGEM DOS GRÃOS DE KEFIR E DO TIPO DE LEITE NA PARÂMETROS DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ELABORADOS - de Castro, Thiago Luis Aguayo; Alves, Osrilene Afonso; Coertjens, Nicole Carneiro; Mascarenhas, Maria do Socorro; Cardoso, Claudia Andrea Lima (DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, 2025)
O kefir é uma bebida nutracêutica e probiótica que resulta da simbiose de diversos microrganismos, leveduras e bactérias, presentes nos grãos utilizados e do tipo de leite empregado para a sua produção. Neste sentido, foi avaliado a influência de diferentes amostras de grãos de kefir e de diferentes leites na acidez, pH e Brix. Foi realizada a produção de um produto utilizando quatro grãos de kefir de origens distintas e associados com diferentes tipos de leite: integral, desnatado, sem lactose, de coco e com bebida vegetal de aveia. Houve diferenças significativas entre os tipos de leite em relação à fermentação. A análise multivariada mostrou que o tipo de leite foi o principal fator determinante nas diferenças observadas, enquanto o tipo de grão de kefir utilizado não foi significativo. Esses resultados sugerem a possibilidade de obter produtos diferenciados com a partir de diferentes tipos de leite fermentados com grãos de kefir. O tipo do leite é um fator relevante na produção de kefir, que resulta em diferença na acidez do produto final.