TY - JOUR AU - Ferreira, Thales Henrique Barreto AU - Cunha, Ana Larissa Teodoro da AU - Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda AU - Ito, Felicia Migumi AU - Munhoz, Cláudia Leite PY - 2021/06/12 Y2 - 2024/03/29 TI - Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten JF - Journal of Biotechnology and Biodiversity JA - J. Biotechnol. Biodivers. VL - 9 IS - 2 SE - Ciências Agrárias DO - 10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreira UR - https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/JBB/article/view/10137 SP - 170-177 AB - <p>Devido à preocupação com a manutenção da saúde, juntamente com o aumento de pessoas com restrições alimentares, principalmente alergias e intolerâncias, se fez necessário a elaboração de produtos que atendesse esse público. Neste sentido, este estudo teve como objetivo à elaboração e caracterização de <em>muffins</em> adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten, a fim de atender pessoas portadoras de alergias e intolerâncias. Foram elaboradas quatro formulações de <em>muffins</em>: F1 (formulação padrão: sem adição de espinafre, F2 (formulação com adição de 25% de folhas de espinafre), F3 (formulação com adição de 50% de folhas de espinafre), F4 (formulação com adição de 75% de&nbsp; folhas de espinafre) mantendo a proporção para os demais ingredientes. Foi realizada a caracterização física, química, microbiológica e sensorial. A inserção de espinafre conferiu diminuição no diâmetro e na espessura dos <em>muffins, </em>com variação de até 8%. O teor de umidade teve aumento à medida que aumentou a quantidade de espinafre. Os <em>muffins</em> apresentaram cor com tonalidade para o preto e verde. Todas as formulações apresentaram estabilidade microbiológica. A aceitabilidade sensorial foi expressiva, com notas superiores a 6, sendo as amostras preferidas aas formulações F1 e F2. Assim, foi observada viabilidade na produção de <em>muffins</em> adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Todas as formulações apresentaram estabilidade física, química e microbiológica, sendo considerados aptos ao consumo.</p> ER -