@article{Ferreira_Cunha_Guimarães_Ito_Munhoz_2021, title={Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten}, volume={9}, url={https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/JBB/article/view/10137}, DOI={10.20873/jbb.uft.cemaf.v9n2.ferreira}, abstractNote={<p>Devido à preocupação com a manutenção da saúde, juntamente com o aumento de pessoas com restrições alimentares, principalmente alergias e intolerâncias, se fez necessário a elaboração de produtos que atendesse esse público. Neste sentido, este estudo teve como objetivo à elaboração e caracterização de <em>muffins</em> adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten, a fim de atender pessoas portadoras de alergias e intolerâncias. Foram elaboradas quatro formulações de <em>muffins</em>: F1 (formulação padrão: sem adição de espinafre, F2 (formulação com adição de 25% de folhas de espinafre), F3 (formulação com adição de 50% de folhas de espinafre), F4 (formulação com adição de 75% de  folhas de espinafre) mantendo a proporção para os demais ingredientes. Foi realizada a caracterização física, química, microbiológica e sensorial. A inserção de espinafre conferiu diminuição no diâmetro e na espessura dos <em>muffins, </em>com variação de até 8%. O teor de umidade teve aumento à medida que aumentou a quantidade de espinafre. Os <em>muffins</em> apresentaram cor com tonalidade para o preto e verde. Todas as formulações apresentaram estabilidade microbiológica. A aceitabilidade sensorial foi expressiva, com notas superiores a 6, sendo as amostras preferidas aas formulações F1 e F2. Assim, foi observada viabilidade na produção de <em>muffins</em> adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Todas as formulações apresentaram estabilidade física, química e microbiológica, sendo considerados aptos ao consumo.</p>}, number={2}, journal={Journal of Biotechnology and Biodiversity}, author={Ferreira, Thales Henrique Barreto and Cunha, Ana Larissa Teodoro da and Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda and Ito, Felicia Migumi and Munhoz, Cláudia Leite}, year={2021}, month={jun.}, pages={170–177} }