Journal of Biotechnology and Biodiversity | v.7 | n.2 | 2019
Journal of Biotechnology and Biodiversity
journal homepage: https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/JBB/index
Aproveitamento agroindustrial da graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: avaliação sensorial
Emanuel Neto Alves de Oliveiraa*, Dyego da Costa Santosb, Yvana Maria Gomes dos Santosc , Francisco Alexandro Alves de Oliveira d
a Instituto Federal do Rio Grande do Norte, Brasil
b Instituto Federal do Acre, Brasil
c Universidade Federal de Campina Grande, Brasil
d Faculdade de Juaziro do Norte, Brasil
* Autor correspondente (emanuel.oliveira16@gmail.com )
I N F O A B S T R A C T
Keyworks
alcoholic beverage
fruit processing sensory acceptance
Agroindustrial utilization of soursop (Annona muricata L.) for production of liqueurs: sensory evaluation .
The high perishability of the soursop restricts the marketing of fresh fruit to distant markets from produc- ing centers, it is necessary to process it to extend its shelf life. Accordingly, the aim of this work was of preparing liqueurs soursop by using 22 factorial design with three replications at the central point, result- ing in 7 experiments, varying concentrations of pulp (300, 400 and 500 g) sucrose syrup with d ifferent levels of soluble solids (50, 60 and 70 °Brix). After processing, the liqueurs were packed in polyethylene packaging and subjected to sensory tests of acceptability, with use of a nine-point scale, with evaluation of sensory attributes of color, aroma, consistency, appearance, taste fruity, alcoholic flavor, sweetness and overall impression. In parallel was performed research purchase intent, using a five-point scale. In the analysis of the influence of independent variables on the response variables was performed regression analysis to obtain the response surfaces from the data of sensory evaluation. Was verified high accepta- bility for all formulations acceptability of liqueurs soursop, with average rate of acceptability over 70%. It was evidenced greater preference for samples with higher amounts of soursop pulp and lower alcohol levels. The liqueur processed with larger quantities of pulp had intentions to buy greater than 65%, indi- cating a market potential.
R E S U M O
Palavras- chaves
bebida alcoólica
processamento de frutas
aceitação sensorial
A alta perecibilidade da graviola restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender sua vida útil. Nesse sentido, objetivou - se elaborar licores de graviola mediante utilização de planejamento experimental fatorial 22, com três repetições no ponto central, resultando em 7 tratamentos, variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis (50, 60 e 70 °Brix). Após proces- samento, os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno e submetidos aos testes sensoriais de aceitação, com uso de uma escala de nove pontos, com avaliação dos atributos sensoriais de cor, aroma, consistência, aparência, sabor frutal, sabor alcoólico, doçura e impressão global. Paralelamente efetuou - se investigação da intenção de compra, com uso de uma escala de cinco pontos. Na análise da influência das variáveis independentes sobre as variáveis respostas foi realizada análise de regressão para a obtenção de superfícies de resposta, a partir dos dados da avaliação sensorial. Verificou-se elevada aceitabilidade para todos os tratamentos de licores de graviola, com índices de aceitabilidade médios superiores a 70%. Evidenciou-se maior preferência pelas amostras com maiores quantidades de polpa de graviola e menores teores alcoólicos. Os licores processados com as maiores quantidades de polpa apresentaram intenções de compra superiores a 65%, indicando potencial mercadológico.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
281
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
INTRODUÇÃO
O Nordeste brasileiro apresenta condições favo- ráveis para o cultivo de várias espécies frutíferas, com importância econômica real ou potencial para a agroindústria. Dentre as várias espécies conheci- das, a gravioleira (Annona muricata L.) tem se des- tacado devido as suas características sensoriais de sabor e aroma. Pertence à família Annonaceae, da qual fazem parte cerca de 75 gêneros e mais de 600 espécies, em que somente três gêneros produzem frutos comestíveis, sendo os da Annona e Rollinia os de maior importância comercial, em virtude da qualidade dos frutos (Miranda et al., 2011).
O fruto da gravioleira, quando em temperatura ambiente e colhido na maturidade fisiológica, com- pleta o amadurecimento em até seis dias. Esse curto período de conservação após a colheita faz com que a graviola seja altamente perecível. Isto tem sido atribuído ao padrão respiratório climatérico do fruto, caracterizado por mais de um ponto máximo (Paull, 1982). Isso tem sido responsável por altos índices de perdas e por dificuldades no abasteci-
mento de mercados tradicionais e potenciais de consumo da fruta fresca (Lima et al., 2010). Como
alternativa para o aproveitamento agroindustrial da graviola, deve-se considerar seu aproveitamento para elaboração de licores, o que evitaria perdas por perecibilidade.
Aelaboração de licores de graviola poderá suprir a necessidade de consumidores que anseiam por novidades no setor alimentício e de bebidas, além de agregar valor ao fruto e o disponibilizar a mer- cados mais distantes das regiões produtoras. Estão disponíveis na literatura trabalhos envolvendo o
processamento da graviola para elaboração de deri- vados como sucos (Quek et al., 2013), néctares (Peters et al., 2001), polpas (Miranda et al., 2011), geleias (Orsi et al., 2012) e graviola em p ó (Ceballos et al., 2012). Entretanto, não foram encontradas referências do uso dos frutos da gravioleira para produção de licores.
Olicor é o produto obtido pela mistura de álcool, água, açúcar e substâncias que lhe fornecem aroma e sabor, em medidas adequadas, sem que haja fer- mentação durante sua elaboração (Viera et al., 2010). De acordo com o Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009 (Brasil, 2009), licor é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30g/L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem agrícola ou ainda bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo
complementar.
A produção de licores, de acordo com Teixeira
et al. (2010), constitui uma forma de contornar os problemas relacionados à comercialização de pro-
dutos perecíveis e aqueles que possuem aspec tos visuais e formas inferiores aos exigidos pelo mer- cado de frutas frescas, mas que se encontra em bom estado de conservação e com excelente valor sen- sorial e nutricional. Além disso, é uma alternativa para enfrentar os problemas relacionados ao ex- cesso de produção e baixos preços praticados em alguns períodos. Teixeira et al. (2005) ainda relata- ram que o processamento dessas bebidas requer tecnologia simples, o produto final é comerciali-
zado em temperatura ambiente e apresenta extensa vida-de- prateleira.
Ante o exposto e considerando-se a necessidade de estudos que explorem o potencial mercadoló- gico de frutas, lhes agregando, dessa forma, valor econômico, objetivou-se aproveitar agroindustrial- mente frutos da graviola para produção de licores e avaliar a aceitação sensorial das bebidas produzi- das.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas frutas da gravioleira em estág io de maturação maduros provenientes de pequenos produtores da cidade de Campina Grande - PB (07º 13' 50" S e 35º 52' 52" W), destilado alcoólico de origem agrícola (vodka) com graduação alcoólica de 39% (v/v) e xarope de sacarose com diferentes concentrações de sólidos solúveis totais (50, 60 e 70 °Brix) elaborado por concentração em fogo brando da solução de açúcar cristal e água.
As graviolas foram recepcionadas no laborató- rio, selecionadas para remoção de frutas injuriadas e sujidades, lavadas em água corrente, sanitizadas em solução clorada (200 ppm por 15 min) e, poste- riormente, submetidas a uma nova lavagem para re- moção do cloro residual. Em seguida, as frutas fo- ram secas naturalmente em bancada de laboratório e descascadas manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável, separando-se a polpa das semen- tes e cascas. A polpa foi homogeneizada em liqui- dificador doméstico, envasada em sacos de polieti- leno de baixa densidade e estocada em freezer ho- rizontal a -18 °C até o início dos experimentos.
No processamento dos licores de graviola, uti- lizou-se o planejamento experimental fatorial 22 , com três repetições no ponto central, resu ltando em 7 tratamentos (Tabela 1), com o objetivo de analisar a influência das variáveis independentes (concentrações de polpa e xaropes de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais) sobre as variáveis respostas (atributos sensoriais).
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
282
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
Tabela 1 - Matriz de planejamento fatorial utilizada para o processamento dos licores de graviola.
Tratamentos
Valores codificados x1 x 2
Valores reais
Polpa de graviola (g) SST do xarope (°Brix)*
L1 –1 –1 300 50
L2 +1 –1 500 50
L3 –1 +1 300 70
L4 +1 +1 500 70
L5 0 0 400 60
L6 0 0 400 60
L7 0 0 400 60
L1, L2...L7 - Licor de graviola; SST - sólidos solúveis totais; *Utilizou-se 400 mL de xarope em cada tratamento.
A polpa de graviola foi previamente desconge-
lada sob refrigeração em geladeira doméstica, fra- cionada conforme tabela 1, misturada com 500 mL
de vodka e submetida, em recipientes de vidro pre- viamente esterilizados e providos de tampa, a uma maceração a frio por um período de vinte dias, con- forme o tempo mínimo recomendado pelo dossiê técnico para a produção de licores de graviola (Car- valho, 2007). Segundo Oliveira e Santos (2011), a maceração baseia-se em uma operação unitária que consiste em retirar e/ou extrair de um corpo, certas substâncias que são consideradas princípios ativos (flavor) por meio da adição de um solvente (álcool) durante certo período, tais como compostos aromá- ticos, pigmentos e componentes nutricionais.
Após a maceração, os extratos hidroalcoólicos de graviola (macerado) foram filtrados em peneira com uma fina camada de algodão para remoção de resíduos provenientes da polpa e adicionados de 400 mL de xarope de sacarose com diferentes teo- res de sólidos solúveis totais (Tabela 1), com a fi- nalidade de promover a elevação das concentrações de açúcares e reduzir os seus teores alcoólicos. As misturas foram homogeneizadas e submetidas a um envelhecimento rápido em banho-maria a 60 °C por 2 horas, nos mesmos potes onde ocorreram as ma- cerações, com o objetivo de desenvolver precurso- res de aroma e sabor, de modo a melhorar a quali- dade da bebida (Alzugaray e Alzugaray, 1986). Na
realizada mediante aprovação por Comitê de Ética
em Pesquisa da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB) sob processo CAAE n 0104.0.133.000 -
12. A mesma foi conduzida com equipe de 38 jul- gadores não treinados composta por homens e mu- lheres com idades compreendidas entre 18 e 50 anos, segundo normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993). Aproximada- mente 20 mLde cada tratamento foram servidos em temperatura ambiente (~26 ºC) em copos plásticos codificados com três dígitos aleatórios, acompa- nhados de água mineral para limpeza do palato. Aplicou-se teste de aceitação (Dutcosky, 2011), com uso de escala hedônica estruturada mista de nove pontos, com escores variando entre 1 (desgos- tei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo), avaliando - se os atributos sensoriais de cor, aroma, consistên- cia, aparência, sabor frutal, sabor alcoólico, doçura, e impressão global. Adicionalmente foi calculado o índice de aceitabilidade (Equação 1) para cada atri- buto avaliado (Gularte, 2009) e também a média entre todos os índices de aceitabilidade, para cada tratamento, a fim de obter o licor de graviola mais aceito. Verificou-se ainda a intenção de compra dos licores com uso de escala estruturada mista de cinco pontos, com escores compreendidos entre 1 (certa- mente não compraria) e 5 (certamente compraria o produto).
sequência, os licores foram resfriados em tempera- tura ambiente, acondicionados em garrafas plásti- cas de polietileno de baixa densidade providas de
Índice de aceitabilidade (%) =
M
100 N
( 1)
tampas enroscadas e submetidos às análises de açú- cares totais pela técnica titulométrica com solu ção de Fehling sob aquecimento, sendo precedido de hi- drólise ácida da amostra antes da titulação; teor al- coólico, quantificado pela destilação da amostra e determinação da densidade do álcool destilado a 20 °C, ambos segundo métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008), e aos testes sensoriais.
A avaliação sensorial dos licores de graviola foi
Em que:
M média do somatório dos resultados dos julgadores;
N número de pontos utilizados na escala de avaliação.
Na análise da influência das variáveis indepen- dentes sobre as variáveis respostas foi realizada análise de regressão, utilizando-se o programa
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
283
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
computacional Statistica versão 6.0, para a obten- ção de superfícies de resposta a partir dos dados da avaliação sensorial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os teores alcoólicos e os açúcares totais dos li- cores de graviola foram de 15,03 (L2) a 16,69% v/v (L1) e de 126,3 (L2) a 179,7 g/L (L3), respectiva- mente (Figura 1), com todas as bebidas apresen- tando-se em conformidade com a legislação brasi- leira (Brasil, 2009), com teor alcoólico dentro da faixa preconizada (15 a 54% em volume a 20 °C) e um percentual de açúcar superior ao mínimo esta- belecido que é de 30 g/L. De acordo com a legisla- ção citada (Brasil, 2009), os licores de graviola fo- ram classificados como licores finos ou doces, por terem apresentado teores de açúcares compreendi- dos entre 100 e 300 g/L. Os licores elaborados com
xarope com 70 °Brix (L3 e L4) revelaram os maio- res conteúdos de açúcares, o que já era esperado, uma vez que apresentavam maior teor de sólidos em solução. Enquanto que as bebidas processadas com a menor proporção de polpa (L1 e L3) apre- sentaram os maiores teores alcoólicos. Isso está re- lacionado à menor adição da graviola que promo- veu, em consequência, menor diluição do álcool. Oliveira & Santos (2011) e Teixeira et al. (2005) reportaram teores alcoólicos próximos aos observa- dos neste estudo em licores de açaí (16% v/v) e de banana (17,80 a 18,77% v/v), respectivamente. Já Almeida et al. (2012) e Vacca et al. (2003) encon- traram teores de açúcares totais bem mais elevados ao elaborarem licores de cascas de tangerina (350 g/L) e murta (251,2 e 257,5 g/100 mL), respectiva- mente.
17,0 16,5 16,0
190
180
170
160
15,5
15,0 14,5 14,0
Teor alcoólico Açúcares totais
150
140
130
120
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7
Licor de graviola
Figura 1 - Teores alcoólicos e açúcares totais encontrados nos licores de graviola.
Têm-se na Tabela 2 os resultados médios da avaliação sensorial dos licores de graviola. Estes re- velaram, para o atributo de cor, escores compreen- didos entre 6,74 (L2) a 6,47 (L1 e L5), sendo as be- bidas processadas com maior concentração de polpa as que apresentaram os maiores valores abso- lutos (Tabela 2). Esses resultados podem estar rela- cionados à etapa de maceração, já que as maiores concentrações de polpa promoveram maiores arras- tes de constituintes químicos responsáveis pela co- loração característica da graviola, como pigmentos. De acordo com Tocchini & Mercadante (2001), o impacto visual causado pela cor sobrepõe-se a to- dos os outros atributos, fazendo desse atributo um dos mais importantes na comercialização de ali- mentos e constituindo, assim, no primeiro critério
de aceitação ou rejeição de um produto.
O atributo sensorial de aroma teve notas osci- lando entre 6,32 (L3) e 6,75 (L7), com as bebidas processadas com as maiores concentrações de polpa relevando os maiores escores (Tabela 2). As- sim como relatado para a cor, a maior proporção de polpa utilizada favoreceu a ocorrência de maior ex- tração de compostos aromáticos na etapa de mace- ração, o que ajuda a justificar as maiores notas. No- tou-se ainda que os licores que apresentaram os maiores teores alcoólicos (Figura 1) foram também os que obtiveram as menores notas para o aroma, o que segundo Viana et al. (2011) é devido à capaci- dade do álcool em inibir, em parte, o aroma carac- terístico das frutas. Aconsistência apresentou esco-
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
284
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
res variando entre 6,26 (L3) a 7,08 (L2), com os li- cores formulados com as maiores proporções de polpa apresentando os maiores valores para esse atributo (Tabela 2). Como a graviola apresenta em sua composição quantidades consideráveis de
amido e substâncias pécticas (Lima et al., 2010), es- ses constituintes em solução poderiam favorecer o aumento de consistência das bebidas, o que justifica as maiores notas atribuídas aos licores elaborados com as maiores quantidades de graviola.
Tabela 2 - Resultados médios da análise sensorial dos licores de graviola.
Tr ata- mentos
Cor Aroma
Consis- tência
Aparên- cia
Sabor frutal
Sabor al- coólico
Do-
çura
Impressão global
L1 6,47 6,55 6,74 6,63 6,92 6,29 6,79 6,92
L2 6,74 6,68 7,08 6,61 7,08 6,63 7,29 7,26
L3 6,63 6,32 6,26 6,58 6,71 6,37 6,47 6,84
L4 6,71 6,74 6,92 6,97 7,47 6,71 7,11 7,21
L5 6,47 6,71 6,55 6,87 7,08 6,71 6,95 7,05
L6 6,50 6,72 6,53 6,90 7,10 6,71 6,90 7,00
L7 6,49 6,75 6,50 6,89 7,11 6,70 6,94 7,04
L1, L2... L5 - Licor de graviola.
No tocante a aparência, verificou-se escores va- riando entre 6,58 (L3) e 6,97 (L4), com o licor ela- borado com a maior concentração de polpa e com xarope com o maior teor de sólidos solúveis totais revelando a maior nota (Tabela 2). Isso pode estar relacionado à combinação entre os atributos de cor e de consistência, uma vez que, geralmente, licores com a coloração mais próxima à da fruta e com maior viscosidade (promovida pela elevada propor- ção de polpa somada à maior concentração de açú- cares) são mais atrativos ao consumidor. O atributo sensorial de sabor frutal evidenciou notas compre- endidas entre 6,71 (L3) e 7,47 (L4), com as amos- tras formuladas com as maiores quantidades de pol- pas revelando escores superiores a 7,0 (Tabela 2). Esse resultado já era esperado, uma vez que maio- res proporções de fruta proporcionam, na etapa de maceração, maior extração de princípios ativos res- ponsáveis pelo flavor. Em relação ao sabor alcoó- lico, os escores variaram de 6,29 (L1) a 6,71 (L4 a L6), com as bebidas elaboradas com as maiores proporções de polpa apresentando as maiores notas (Tabela 2). Isso demonstra a preferência por parte dos consumidores por licores com as menores gra- duações alcoólicas (Figura 1), uma vez que o sabor do álcool pode mascarar o sabor da fruta (Penha et al., 2003). Teixeira et al. (2007) realizaram testes de aceitação em licores de banana e verificaram, para o atributo sabor alcoólico, escores com uma faixa de variação superior (6,0 a 8,0) a registrada neste trabalho.
A doçura apresentou escores oscilando entre
6,47 (L3) a 7,29 (L2), com apenas as bebidas for- muladas com a maior quantidade de polpa apresen- tando os maiores escores para esse atributo (Tabela 2), o que, provavelmente, pode estar relacionado ao balanço mais adequado entre os sólidos solúveis to- tais (SST) e a acidez total titulável (ATT), relação denominada de ratio. Quanto maior o valor de SST e menor a ATT, mais elevada será a sensação de doçura. Considerando-se que os licores L2 e L4 apresentaram os menores teores de SST, devido às menores concentrações de açúcares em solução (Fi- gura 1), e, possivelmente, as maiores ATT, devido à maior proporção de polpa (Tabela 1), estima- se que essas amostras foram as menos doces. Houve, portanto, preferência por parte dos consumidores por bebidas com menor doçura, provavelmente, por preservar melhor as características originais da fruta. Quanto ao atributo impressão global, obser- vou-se notas compreendidas entre 6,84 (L3) e 7,26 (L2), com os tratamentos processados com os mai- ores teores de polpa apresentando escores, para esse atributo, superiores a 7,0 (Tabela 2).
Estão apresentados na Figura 2 os índices de aceitabilidade de todos os atributos sensoriais dos licores de graviola. Todos os atributos sensoriais investigados apresentaram índices de aceitabili- dade superiores a 70%, com exceção dos atributos consistência para o tratamento L3 e sabor alcoó- lico para a bebida L1, que revelaram índices de aceitabilidade superiores a 69,50%.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
285
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
90
85
80
75
70
65
60
55
50
COR
71,93
74,85
73,68
74,56
71,93 72,22 72,11
90
85
80
75
70
65
60
55
50
AROMA
72,81
74,27
70,18
74,85 74,56 74,67 75,00
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7
90
85
CONSISTÊNCIA
90
85
APARÊNCIA
80
75
74,85
78,65
76,90
72,81 72,56 72,22
80
75
73,68 73,39 73,10
77,49
76,32 76,67 76,56
70
65
60
55
50
69,59
70
65
60
55
50
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7
90
85
SABOR FRUTAL
83,04
90
85
SABOR ALCOÓLICO
80 77,18 78,65 78,65 78,89 79,00 80
75
70
65
60
55
50
74,56
75
70
65
60
55
50
69,88
73,68
70,76
74,56 74,56 74,56 74,44
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7
90
85
80
DOÇURA
80,99 75,44
78,95
77,19
76,67 77,11
90
85
80
IMPRESSÂO GLOBAL
80,70 76,90
76,02
80,12
78,36
77,78 78,22
75
70
65
60
55
50
71,93
75
70
65
60
55
50
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7
Figura 2 - Índices de aceitabilidade dos atributos sensoriais dos licores de graviola.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
286
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
Considerando-se o índice de aceitabilidade mé- dio de todos os atributos, para cada tratamento (Fi- gura 3), percebe-se que todos os licores de gra viola apresentaram índices de aceitabilidade médios su- periores a 70%. Contudo, ressalta-se que as maiores aceitabilidades foram evidenciadas nos tratamentos elaborados com a maior concentração de polpa, se- guida da bebida formulada com valor médio de gra- viola e sugerindo maior preferência por parte dos
julgadores por licores com baixos teores de álcool (Figura 1) e com maior proporção de fruta, possi- velmente por preservar melhor as características do vegetal de origem. De acordo com Dutcosky (2011) e Gularte (2009), o índice de aceitabilidade de 70% é a porcentagem mínima para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas característi- cas sensoriais.
90
85
80
75
70
65
60
55
50
74,08
76,90
72,48
77,56
75,55 75,50 75,58
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7
Figura 3 - Índice de aceitabilidade total para todos os atributos sensoriais avaliados dos licores de graviola.
A tabela 3 apresenta a distribuição de frequência para a intenção de compra dos diferentes tratamen- tos de licores de graviola. Verificou-se que mais de 65% dos provadores assinalaram que provavel- mente ou certamente comprariam os licores de gra- viola processados com as maiores quantidades de
polpa (400 e 500 g), confirmando a maior preferên- cia por essas bebidas (Tabela 3). Esses resultados evidenciam o potencial mercadológico da bebi da elaborada. Todavia, devem ser conduzidos novos estudos com o objetivo de ajustes de formulações, para se aprimorar a qualidade sensorial dos licores.
Tabela 3 - Distribuição da frequência (%) de intenção de compra dos licores de graviola.
Tratamentos
1
2
Escores de intenção de compra 3 4
5
L1 5,26 13,16 34,21 31,58 15,79
L2 2,63 5,26 26,32 36,84 28,95
L3 0,00 7,89 34,21 42,11 15,79
L4 0,00 7,89 23,69 34,21 34,21
L5 5,26 10,53 15,79 44,74 23,68
L6 5,26 7,89 15,79 47,37 23,69
L7 2,63 10,52 13,16 47,37 26,32
L1, L2...L5 - Licores de graviola; (Escores: 1 - certamente eu não compraria; 3 - talvez eu compraria; 5 -certamente eu compraria).
Têm-se na tabela 4 as análises de regressão dos atributos sensoriais avaliados nos licores de gravi- ola. As mesmas forneceram modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. Os modelos matemáticos ajustados aos dados dos atributos sensoriais de sabor frutal, doçura e impressão global foram significativos e preditivos, com valores da relação de F calculado e F tabelado
(Fc/Ftab) superiores a 4,0. Esses modelos apresenta- ram ainda coeficientes de determinação (R2) supe- riores a 0,97, atestando bom ajuste aos dados expe- rimentais. Em relação aos atributos sensoriais de cor, aroma, consistência, aparência e sabor alcoó- lico, não foram detectados bons ajustes dos mode- los matemáticos aos dados, com R2 inferiores a 0,82 e valores da relação Fc/Ftab inferiores a 1,0.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
287
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
Observa-se na Figura 4 os resultados da influên- cia dos fatores concentração de polpa de graviola (P), xarope de sacarose com diferentes teores de só- lidos solúveis totais (X) e sua interação (P/X) sobre as variáveis respostas (atributos sensoriais) da ava- liação sensorial dos licores de graviola. O fator polpa (P) apresentou efeito significativo sobre to- das as variáveis respostas pesquisadas. Em relação
ao fator xarope (X), este não revelou efeito signifi- cativo para os atributos de cor, aroma e impressão global, enquanto que a interação entre os fatores P/X não apresentou efeito significativo para as res- postas sabor alcoólico, doçura e impressão global, o que indica que esses atributos sensoriais não fo- ram influenciados por esses fatores.
Tabela 4 - Resultados das análises de regressão para os atributos sensoriais avaliados dos licores de graviola.
Resposta R2 Fc Ftab Fc/Ftab Equação
Cor 0,5264 1,11 9,28 0,12 4,887857 + 0,003725P + 0,02225X- 0,000048P/X
Aroma 0,7140 2,50 9,28 0,27 8,083571 - 0,002975P - 0,03325X + 0,000073P/X
Consistência 0,8133 4,36 9,28 0,47 8,534286 - 0,0023P - 0,048X + 0,00008P/X
Aparência 0,6187 1,62 9,28 0,17 8,403571 - 0,005225P - 0,03325X + 0,000103P/X
Sabor frutal 0,9840 61,41 9,28 6,62 9,477143 - 0,0067P - 0,0555X + 0,00015P/X
Sabor alcoólico 0,6247 1,66 9,28 0,18 5,668571 + 0,0017P + 0,004X
Doçura 0,9955 219,69 9,28 23,67 7,371429 + 0,00075P - 0,0265X + 0,000035P/X
Impressão global 0,9798 48,39 9,28 5,21 6,710714 + 0,001325P - 0,00625X + 0,000008P/X
Fc - F calculado; Ftab - F tabelado; P – Polpa de graviola; X – Xarope com diferentes teores de sólidos solúveis totais.
Figura 4 - Diagrama de Pareto para os atributos sensoriais avaliados dos licores de graviola.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
288
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
Estão apresentadas na figura 5 as superfícies de resposta dos atributos sensoriais que apresentaram significância estatística na análise da regressão (Tabela 4). Constatou-se que o aumento da con- centração de polpa e a redução do teor de sólidos solúveis do xarope promoveram aumentos dos es-
cores de sabor frutal, todavia, o fator polpa apre- sentou maior influência nesses atributos. O atri- buto sensorial de doçura teve as notas da avaliação pelos provadores aumentadas com a elevação da
concentração de polpa e redução dos sólidos solú- veis totais do xarope, o que sugere a preferência por licores menos doces do ponto de vista senso- rial. Quanto à impressão global dos licores, verifi- cou-se influência mais direta da concentração de polpa, já que o aumento de sua concentração nas
formulações promoveu aumento dos escores, en- quanto que o aumento do teor de sólidos solúveis totais do xarope não teve interferência significa- tiva nos resultados.
Figura 5 - Superfícies de resposta para os atributos sensoriais de sabor frutal (a), doçura (b) e impressão global (c) dos licores de graviola
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Verificou-se elevada aceitabilidade para todos
os licores de graviola, com índices de aceitabilidade médios superiores a 70%. Entretanto, houve maior preferência por licores com maiores quantidades de polpa de graviola e menores teores alcoólicos. As intenções de compra superiores a 65% para os lico-
res de graviola processados com as maiores quanti- dades de polpa reforçam o potencial mercadológico
dessas bebidas, com perspectiva de inserção de um novo produto no mercado.
Todos os atributos sensoriais sofreram efeito sig- nificativo do fator polpa (P), enquanto que os atri- butos de consistência, aparência, sabor frutal, sabor
alcoólico e doçura sofreram efeito significativo do fator xarope (X). Os atributos sensoriais de cor, aroma, consistência, aparência e sabor frutal sofre- ram efeito significativo da interação entre os fatores P/X.
Os atributos sabor frutal e doçura sofreram in-
fluência dos fatores concentração de polpa e teor de sólidos solúveis totais do xarope de sacarose, sendo mais evidente a interferência da variável polpa na aceitação dos provadores. Areposta impressão glo-
bal foi influenciada pela concentração de polpa, sendo mínima a interferência do xarope nesses re-
sultados.
ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MAR- TINS, R. N.; BATALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentrações de casca e tempos de proces- samento. Alimentos e Nutrição, v.23, n.2, p.259-265, 2012.
ALZUGARAY, D.; ALZUGARAY, C. Manuais práticos: li- cores. 1ª ed. São Paulo: Editora Três Ltda, 1986. 32p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR 12994: Métodos de avaliação sensorial de alimentos e bebidas. São Paulo: ABNT, 1993. 2p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci- mento. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regula- menta a lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a pro- dução e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] Re- pública Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2009.
CARVALHO, R.F. Produção de licores. Dossiê técnico. Rede de Tecnologia da Bahia: RETEC/BA, 2007. 27 p.
CEBALLOS, A.M.; GIRALDO, G.I.; ORREGO, C.E. Effect of freezing rate on quality parameters of freeze dried sour- sop fruit pulp. Journal of Food Engineering, v.111, n.2, p.360-365, 2012.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Cu- ritiba: Editora Universitária Champagnat, 2011. 426 p.
GULARTE, M.A. Análise sensorial. Pelotas: Editora Univer- sitária da Universidade Federal de Pelotas, 2009. 66 p.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
289
OLIVEIRA et al. / Journal of Biotechnology and Biodiversity / v.7 n.2 (2019) 281- 290
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. Digital, São Paulo: IAL, 2008. 1020p.
LIMA, M.A.C.; ALVES, R.E.; FILGUEIRAS, H.A.C. Com- portamento respiratório e amaciamento de graviola ( An- nona muricata L.) após tratamentos pós-colheita com cera e 1-metilciclopropeno. Ciência e Agrotecnologia, v.34, n.1, p.155-162, 2010.
MIRANDA, V.A.M.; QUEIROZ, A.J.M.; FIGUEIRÊDO, R.M.F.; SANTOS, D.C. Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentrações. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.13, n. Especial, p.363- 374, 2011.
OLIVEIRA, E.N.A.; SANTOS, D.C. Processamento e avalia- ção da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.70, n.4, p.534- 41, 2011.
ORSI, D.C.; CARVALHO, V.S.; NISHI, A.C.F.; DAMIANI, C.; ASQUIERI, E.R. Use of sugar apple, atemoya and soursop for technological development of jams - chemical and sensorial composition. Ciência e Agrotecnologia, v.36, n.5, p.560-566, 2012.
PAULL, R.E. Postharvest variation in composition of sour- sop (Annona muricata L.) fruit in relation to respiration and ethylene production. Journal of the American Society for Horticultural Science, v.107, n.4, p.582-585, 1982.
PENHA, E.M.; MODESTA, R.C.D.; GONÇALVES, E.B.; SILVA, A.L.S.; MORETTI, R.H. Efeito dos teores de ál- cool e açúcar no perfil sensorial de licor de acerola. Brazil- ian Journal of Food Technology, v.6, n.1, p.33-42, 2003.
PETERS, M.; BADRE, N.; COMISSIONG, E. Processing and quality evaluation of soursop (Annona muricata L) nectar. Journal of Food Quality, v.24, n.5, p.361- 374, 2001.
QUEK, M.C.; CHIN, N.L.; YUSOF, Y.A. Modelling of rheo- logical behaviour of soursop juice concentrates using shear rate temperature concentration superposition. Journal of Food Engineering, v.118, n.4, p.380-386, 2013.
TEIXEIRA, L.J.Q.; RAMOS, A.M.; CHAVES, J.B.P.; SILVA, P.H.A.; STRINGHETA, P.C. Avaliação tecnoló- gica da extração alcoólica no processamento de licor de ba- nana. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.23, n.2, p.329-346, 2005.
TEIXEIRA, L.J.Q.; RAMOS, A.M.; CHAVES, J.B.P.; STRINGHETA, P.C. Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista Brasileira de Agrociência, v.13, n.2,
p.205-209, 2007.
TEIXEIRA, L.J.Q.; ROCHA, C.T.; JUNQUEIRA, M.S.; SA- RAIVA, S.H. Determinação da cinética de extração alcoó- lica no processamento de licor de café. Enciclopédia Bios- fera, v.6, n.9, p.1-9. 2010.
TOCCHINI, L.; MERCADANTE, A.Z. Extração e determi- nação, por CLAE, de bixina e norbixina em caloríficos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, n.3, p.43- 45, 2001.
VACCA, V.; PIGA, A.; CARO, A.; FENU, P.A.M.; AGAB- BIO, M. Changes in phenolic compounds, colour and anti- oxidant activity in industrial red myrtle liqueurs during storage. Nahrung/Food, v.47, n.6, p.442-447, 2003.
VIANA, L.F.; MUNHOZ, C.L.; SOUZA, A.R.M.; SAN- TANA, L.M.; MACIEL, V.; CALIARI, M. Development and characterization of the tangerine peel liquor with dif- ferent alcoholic bases. Acta Scientiarum. Technology, v.33, n.1, p.95-100, 2011.
VIERA, V.B.; RODRIGUES, J.B.; BRASIL, C.C.B.; ROSA, C.S. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh). Ali- mentos e Nutrição, v.21, n.4, p.519-522, 2010.
© 2019 Journal of Biotechnology and Biodiversity
ISSN: 2179- 4804
DOI: https://doi.org/10.20873/jbb.uft.cemaf.v7n2.alvesoliveira
290